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第二章脂类化学白 2.2.1.2 甘油三酯的若干重要性质 皂化反应 酸败和酸值（酸价） 卤化和碘价（碘化值） 氢化作用 甘油三酯的物理性质 甘油三酯的物理性质 溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形成高度分散态。 熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有光学活性。 甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂，碱水解脂肪的作用称为皂化作用。水解1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量， 平均相对分子量=3?56?1000/皂化值。 1. 水解和皂化：由酯键产生的性质 为什么用硬水洗衣，越洗越脏？ 甘油三酯的化学性质 Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双键可以与H2发生加成反应，油脂被饱和，液态变为固态，这个作用称为氢化。可防止酸败。 2.氢化和卤化：由不饱和脂酸产生的性质 油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数—碘价（碘化值） ，可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。 第二章脂类化学白 3.氧化：由不饱和脂酸产生的性质 温和条件下氧化（如空气） 过氧化物 第二章脂类