高中生物选修一腐乳的制作.pptVIP

课题2 ; 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？;1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 ;腐乳制作的原理;毛 霉;根霉;毛霉菌落; 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为孢子生殖， 代谢类型为 型。;1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;二 、 实验设计;腐乳酿造微生物;我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。;;注；卤汤酒精含量以控制在12%左右为宜;白毛—— 致密外皮—— 闻着臭—— 吃着香—— ;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染; 制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色； 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香； 白方不加红曲； 醉方加入黄酒。;四、 结果分析与评价;B 、腐乳质量的评价;C 、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;盐的用量:调节腐乳的口味、杀菌、脱水。 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。 发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。;;1. 使腐??味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素??;2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　D. ①③　;制作原理;豆腐乳意想不到的功用 ;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。