第八章蔬菜腌制.pptVIP

2021/3/26 * (三)色泽产生 1、褐变 :酶促褐变;非酶促褐变 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利;对于某些腌制品则降低品质。 抑制褐变发生的措施: （1）抑制酚酶活性; （2）隔绝氧气; （3）添加抗坏血酸; （4）采用二氧化硫或亚硫酸盐; （5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏 （6）保证乳酸发酵的正常进行。 2021/3/26 * 2、吸附 蔬菜经腌制后,细胞膜变为透性膜,失去对渗透物质的选择性;加工处理后,细胞内溶液浓度降低,外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度,在扩散作用下,辅料的色素微粒就向细胞内扩散,扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素,使产品具有类似辅料的色泽。 为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”,就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。 2021/3/26 * 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 保持腌制品的绿色和嫩脆质地,是提高品质的重要问题; 腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素;原因之二,叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）; 腌制蔬菜失去爽脆质地而变软,主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。 2021/3/26 * 保绿措施: （1）腌渍前沸水烫漂,钝化叶绿素酶; （2）加工用水保持微碱性,或在烫漂液中加入微量的碱性物质; 生产实践中,常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。 保脆措施: （1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当,保持产品一定水分; （2）供腌制的蔬菜要成熟适度; （3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡,钙离子与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶,也可用0.05%的氯化钙作为保脆剂。 2021/3/26 * 五、影响腌制的因素 影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。 2021/3/26 * (一)食盐纯度和浓度 一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）; 一般来说,对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱,因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动; 在决定食盐溶液浓度时,应考虑其他成分的作用; 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。 2021/3/26 * 第八章 蔬菜腌制 2021/3/26 * 学习目的 掌握蔬菜腌制品的保藏原理; 理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响; 掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。 2021/3/26 * 概 述 蔬菜腌制的特点: （1）历史悠久,深受广大人民群众喜欢; （2）制法简单,食用方便,成本低廉,易保藏; （3）风味各异,能促进食欲,能调剂余缺。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。 2021/3/26 * 第一节 蔬菜腌制品的分类 凡是将新鲜蔬菜经预处理后,再经部分脱水或不经过脱水,利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低其水分活性,有选择地抑制微生物发酵,抑制腐败微生物活动,增强其保藏性能,保持其食用品质的保藏方法,称为蔬菜腌制。 蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品,又称酱腌菜或腌菜。 按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 2021/3/26 * 1.盐渍菜类 特点:方法简单,大众化。利用高浓度的盐溶液腌制而成,可有轻微发酵,或配以各种调味料和香辛料。 按产品状态分为: 湿态蔬菜:腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜 半干态蔬菜:榨菜、萝卜干 干态蔬菜:梅干菜 2021/3/26 * 2.酱渍菜类 特点:以蔬菜为主要原料,经腌渍成咸坯后,浸入酱或酱油酱渍而成。扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。 2021/3/26 * 3.糖醋渍菜类 特点:蔬菜盐腌渍成咸坯后,再经过糖和醋腌制而成。武汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。 2021/3/26 * 4.盐水渍菜类 将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍,经乳酸发酵而成的制品。如泡菜、酸黄瓜。 2021/3/26 * 5.清水渍菜类 在渍制过程中不加入食盐,以新鲜蔬菜为原料,用清水生渍或熟渍,经乳酸发酵而成的制品。如北方酸白菜。 2021/3/26 * 6.菜酱类 以蔬菜为原料,经过出来后,经盐渍或不经盐渍,加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蒜蓉辣酱等。 2021/3/26 * 世界三大名腌菜 1970年,法国举行的世界酱香菜评比会上,中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。 2021/3/26 * 第二节 腌制的基本原理 一、食盐的防腐作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响蔬菜腌制的因素 2021/3/26 * 一、食盐的防腐作用 1、食盐溶液具有高渗透压。