第一节调味原料-烹饪原料学.pptVIP

2021/3/26 * 使用料酒的注意事项: 用量恰当,以免压抑主味 注意加入时机 2021/3/26 * 白酒 酒精含量高,易破坏菜肴风味,一般不作烹调用酒使用。 特殊的菜式可使用少许,如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。 常用于制作“醉菜” ,如炝虾、醉鸡。 2021/3/26 * 　　　啤酒 　　　在烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,可用代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭。 2021/3/26 * 褐芥末 芥末糊 芥末 2021/3/26 * 辣根糊 2021/3/26 * ③花椒 花椒又称大椒、川椒、汉椒,属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实,有的还用花椒叶作调味品。 2021/3/26 * 花椒 2021/3/26 * 特点:味麻、香味浓 作用:去异增香、添麻味;调制复合味型（麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味）;可用于肉类和蔬菜腌渍。 应用形式: 花椒粒:常用于炒、烧、炝、炖、卤等 花椒面:用于拌、烤等菜 花椒油:多用于拌菜或调制味碟 2021/3/26 * 2．香味调味品 香味调味品指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品,具有压异、矫味的作用。 香味来源:挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等。 2021/3/26 * 分类: （1）芳香类调味品 （2）苦香类调味品 （3）酒香类调味品 2021/3/26 * 芳香类调味品: 　　　常见的有八角茴香、小茴香、锡兰肉桂（桂皮）和中国肉桂（玉桂）、丁香、紫苏、桂叶（香叶、月桂叶）、孜然（安息茴香）、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。 2021/3/26 * 八角 2021/3/26 * 莽草果 2021/3/26 * 小茴香 2021/3/26 * 桂皮 2021/3/26 * 肉桂 2021/3/26 * 丁香 2021/3/26 * 紫苏 2021/3/26 * 紫苏子 2021/3/26 * 香叶 2021/3/26 * 孜 然 孜然 2021/3/26 * 高良姜 2021/3/26 * 咖喱粉 2021/3/26 * 芝麻 2021/3/26 * 　　　苦香类调味品 常见的品种有草果、荜茇陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆（胡芦巴）、白芷等。 2021/3/26 * 草果 2021/3/26 * 陈皮 2021/3/26 * 白豆蔻 2021/3/26 * 草 豆 蔻 草豆蔻 2021/3/26 * 肉豆蔻 2021/3/26 * 砂仁 2021/3/26 * 山 奈 山奈 2021/3/26 * 苦豆 2021/3/26 * 白芷 2021/3/26 * 酒香类调味品: 在中餐烹饪中常用的有黄酒 黄酒在烹调中的作用: 去腥除异、助味渗透 和味增香及增色 2021/3/26 * （三）蜂蜜 甜味成分:葡萄糖、果糖等 烹饪应用 糕点制作 蜜汁菜肴制作 面点甜味蘸料 2021/3/26 * （四）糖精（邻苯酰磺酰亚胺） 最大添加量:0.15克/公斤 禁用: 婴幼儿食品、主食 注意: 避免长时间加热 避免用于酸性食物中 2021/3/26 * 三．酸味调味品 天然酸味大多来自植物性原料 酸味的产生:H+ 酸味不能单独使用,可构成多种复合味 适量的酸味可缓和甜味、咸味、辣味 烹调常用酸味调味品: 食醋、柠檬汁、番茄酱、酸菜汁 2021/3/26 * （一）食醋 分类: 1、发酵醋:以粮食、水果等为原料,经微生物发酵而成。酸味柔和、鲜、香。 2、合成醋:用冰醋酸、水、食盐、食用色素配制而成的。酸味单一,不柔和,缺乏鲜香味,具有刺激感 。 2021/3/26 * 醋的烹饪作用 赋酸 增鲜香 去腥臊 调制酸辣味、糖醋味、鱼香味、荔枝味等复合味型 2021/3/26 * 杀菌、去腥除异 减少VC损失 保持蔬菜脆度 促进Ca、Fe溶解 防止褐变 嫩肉作用 2021/3/26 * （二）番茄酱 概念:成熟的番茄经破碎、打浆、过滤、浓缩、装罐、杀菌而成的浆状酸味调味品。 运用: 甜酸味浓菜品制作（如茄汁味） 广泛运用于西餐调味 2021/3/26 * (三)柠檬酸 来源: 性状:无色晶体,酸味