黑啤酒的研究进展.docVIP

黑啤酒的研究进展 1黑啤酒的简介及其功能性 根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤洒，黑色啤酒。 黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5?15ml碘液Z间。不过在 中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归丁?黑啤酒的范围内。即色度在40?150EBCo 啤酒的历史根据最早的考古记录是6000年前。黑啤酒的历史始于1795年，起源于徳 国。当年阿瑟彳健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们试验制造一种在伦敦发 展出來的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑，口味浓厚，略带甜味， 由于酒花用量少，酒花的苦味不明显，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故 被称为“黑啤”。[2,7] 黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分了糖利氨基酸外，还含有维生素C, 维生素H,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而H.发热量很高，每 100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。黑啤酒属于保健酒类，研究表明，它能促进食 物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。 因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。 中国的啤酒只有一白多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在中国的发展时间 较短。近年来发展的速度有加快的现象。这和黑啤酒的风味受广众喜爱有关。 在上海世博会上，负责徳国餐厅运营的欧傅博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者 享受纯止的徳国啤酒特意从徳国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。运用同样的设备 和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。在售出的啤酒当中，黑啤酒尤受欢迎。售岀的啤 酒中有60%是黑啤酒。因为它苦中带甜，很适合屮国人的口味。 目前，中国虽然是啤酒牛产人国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。 在我国城镇地区啤酒已成为大众饮料，但在一些农村仍然以低档口酒为主。黑啤酒的普及 程度更小，且黑啤酒在啤酒中价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。 近年來虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较[6][1] 1少。随着我国全而建设小康补 会的不断推进，啤酒的有着广阔的市场前景，尤其是黑啤酒，在屮国的发展前景更为广 阔。 2黑啤酒的酿造丁艺和操作要点 全麦芽黑啤酒的研制 啤酒酿造工艺流程[2, 3] 糖化用水洗槽用水酒花 原料糖化啤酒过滤发酵麦汁冷却 贴标酵母充氧 图1 同普通淡色啤酒相比，牛产黑啤酒的关键在于：一耍有高质量的焦香麦芽，二是工艺上 的合理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要 保证足够的焙焦温度和时间。工艺配料时不肓冃随意，必须事先根据原料情况设定工艺方 案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。[12] 黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方 面。黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同 可以配置出不同风味的黑啤酒。其配比有研究为90:5:5 有配比85:10:5[11][10]，也，但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带 來苦味，影响黑啤酒的味道。料水比一般为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温 发酵工艺发酵；主酵温度8?10° C，接种量3%,主发酵15 d,后发酵30 do 1黑啤酒的用料[10,11,14] 1酿造用水 硕度较高 1.2原料 辅料用量很少，一般不使用辅料。因为虽然部分辅料可降低生产成本，但会2增加着色 麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方而的缺陷。 通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有 时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气，并避免过重的焦香 和焦苦味。 1.3着色剂 通常使用糖色为着色剂。其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0. 2%o可 在啤酒过滤前添加。着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含黑 素，但不应含冇较多的炭化成分。因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用 量。 冇的公司采用往淡色啤酒屮添加多量着色剂的方法牛产黑啤酒，从外表看的确是黑啤 酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较差，而且口味比未加着色剂的原酒要淡 得多。因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，英效果不能另人满意。今年來使 用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较为好的着色剂，但也不能 无限制地加大其用量。 2. 1设备 若黑啤酒的产量较大，应配备其一套口酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤 酒的质量稳定，并避免对英他品种产品产生的干扰。 2.2.2糖化工艺采用二次或三次煮出法 2. 3酵母 一般为下而酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑