餐饮店各岗位职责.ppt

3、值班管理 （1）门店经理例会 负责参加店长组织召开的经理级会议，学习领会公司的各项工作指示和要求，汇报后厨各方面工作情况。 （2）部门例会 负责组织、主持后厨部门例会，贯彻布达公司和门店各项工作指示和要求。做好会议记录。 负责后厨各工作站之间日常各项工作的协调沟通工作。 负责根据出品、卫生规范标准要求，对本店出品、卫生进行检查，确保服务、卫生达到公司要求。 负责“门店值日长”期间的店长日常值班工作。 烤师岗位职责 ? ? 职务描述 在后厨经理和厨师长领导下，负责根据出品作业流程和标准，烤制各种烧烤产品。 职责描述 严格遵守企业的各项规章制度，遵纪守法，服从各级领导的工作安排。? 熟悉本岗卫生制度，自觉遵守“食品卫生法”，保证个人卫生干净、整齐。?? 做好开市前各项准备工作，炉具、灶具提前预热达到一定温度，烧烤的原料备胚、解冻，确保能及时烧烤。? 负责对各种原料的前期烤制，腌制，做到推陈储新，保证原料不变质。 ?烤制原料成品，必须达到色、香、味的要求，片制的原料要整齐划一，装盘美观大方。 ?虚心学习业务技术，主动与其它岗位相互协调。? ?注意节水、节能、节气，节碳不断增强安全防火意识。? 凉菜员岗位职责 ? ? 一、职位描述 在厨师长领导下，负责凉菜及调料的制作和研发，做好保密工作。 二、职责描述 1、负责各种小菜、小料、果盘的制作，贯彻食品卫生制度，严格把好质量关。 2、每天检查冰箱内食品质量，必须做到当天制作，当天出售，变质食品绝对不能装配上桌。 3、生熟分开，每天对菜墩、刀具及其它工具进行卫生清理。 4、每天检查凉菜间所用设备是否正常运转，发现问题及时报告。 5、提高各种原材料的利用率杜绝浪费现象。 6、认真听取前厅反馈的顾客意见，及时改进不足，提高菜品质量，促进各种菜品的销售量。 7、在操作过程中，应做到原材料刀面清晰，厚薄均匀，装盘整齐。 8、完成上级交办的其它任务。 面点岗位职责 ? ? 一、职位描述 在厨师长领导下，认真做好各种面点的加工及员工餐面食加工。 二、职责描述 1、负责餐厅所供应的各种面点加工和新品种的开发工作。 2、掌握各种点心的制作方法及技术。 3、按营业情况随时调节原料及各类食品的制作方法，做到产销平衡，严格控制食品成本，杜绝浪费。 4、严格执行食品卫生法，搞好本区域卫生，要求卫生清洁，地面无污染、无杂物，物品摆放整齐。 5、当天所剩点心食品要求放入冰箱或指定地点，切忌生熟不分。 6、确保食品的出品质量。 7、确保使用的所有用具干净无严重缺损。 8、妥善使用厨房内的设施设备，注意经常保养，如发现问题及时上报厨师长。 9、开餐完毕后，关闭本区域所有水、电、气等开关，注意安全生产。 10、完成上级安排的其它工作。 出串岗位职责 ? ? 一、职位描述 在厨师长领导下，认真做好各种食材的及时供应工作。 二、职责描述 1、?打卡上班，检查整理仪容仪表，以饱满的精神进入工作状态。 2、检查上一班次收尾情况，及时和厨师长反馈，沟通。 3、到岗后检查所需材料是否齐全，及时备货。例如（小米辣椒，蒜汁，养炭等 4、检查海鲜产品新鲜程度，筛选不合格产品及时更换。 5、清洗海产品，备货生蚝，扇贝，以及各种贝类。 6、备货完毕后清理地面，以及水池卫生，保证整洁度。 7、进入餐口，保证出品，质量以及出品规格，以及上菜速度。（参照出品手册，烹饪海鲜产品） 8、餐中保证上菜速度，确保海鲜菜品质量(无异味，无泥沙，等 9、餐口过后，及时清理海鲜明档卫生，与交接班人员进行交接。 10、交接完成后与厨师长进行沟通，确保工具整齐码放，检查卫生合格后，水电煤气正常关闭。 养碳工岗位职责 ? ? 一、职位描述 在厨师长领导下，认真做好碳料的及时供应工作。 二、职责描述 1、负责后厨烤师烤制产品时的碳料供应工作。 2、负责完成领导交办的其他工作。 传菜生岗位职责 ? ? 一、职务描述 负责菜品的传输及撤台工作。 二、职责描述 1、按时着装上岗，严格执行前厅仪容仪表和个人卫生规定。 2、按前厅卫生标准，清理所管辖区域内的卫生。 3、做好传菜前的准备工作，保证托盘干净，并摆放整齐。 4、在规定位置站位并等候出菜。 5、了解菜品特点、名称和服务方式，随时提醒服务人员，积极配合服务员，做到及时、准确、无误的传菜。 6、协助厨师长把好菜品质量关，上菜前检查菜品质量，不合格菜品及时退回厨房，并做到五不端。（有数量问题不端、有质量问题不端、器具不合要求不端、桌号不明确不端、菜品与菜单不符不端。） 7、闲余时间要巡视大厅及包房的就餐情况，遇到客人要打招呼问好，发现已空出的台面