K205农产品理化分析技术、K206食品理化分析技术W2403质构仪的测定原理及方法、W2403质构仪的测定原理及方法KJ01食品质构测试仪的应用.pptVIP

食品质构测试仪的应用 苹果肉渣膳食纤维蛋糕的研制及其质构分析 苹果肉渣膳食纤维丰富，加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以 0%，5%，10%，15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕，通过测定其比容、保水性、质构等指标，分析影响其品质的主要因素，确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。 目录 一、试验方法 1、 工艺流程 2、 苹果肉渣膳食纤维蛋糕的制作 3 、苹果肉渣膳食纤维粉理化指标的测定方法 4、 蛋糕感官品质评分标准及评分细则 5、蛋糕的比容测定 6、质构变化的测定 一、试验方法1、工艺流程 苹果原料选择、清洗→冷破碎设备进行榨前分离→得到苹果肉渣→干燥 （60~65 ℃） →粉碎→过筛（80 目）→苹果肉渣膳食纤维粉理化指标（水分、膳食纤维）评定→将苹果肉渣膳食纤维粉加入到面粉制得蛋糕→蛋糕感官品质、理化指标鉴评 （比容、质构特性）→产品 2、苹果肉渣膳食纤维蛋糕的制作 设计 4 组不同配比苹果肉渣膳食纤维蛋糕，即每组分别加入占面粉质量 5%，10%，15%的苹果肉渣膳食纤维粉，空白组中不添加。将鸡蛋破碎，蛋液置于打蛋桶中，加入砂糖，先以中速搅打 10 min，待其混合均匀，然后加入蛋糕油进行快速搅打，打至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的 3 倍，打发时间约为 15 min。将泡打粉加入低筋粉中，搅拌机调至低速，充分