制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学PPT课件.ppt

制作泡菜的原理 （1）同型乳酸发酵： C6H12O6 2C3H6O3(乳酸）+能量 （2）异型乳酸发酵 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 C6H12O6 2C3H6O3+能量 1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 3、步骤 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 * 一、乳酸菌 乳酸菌一类通过代谢产生乳酸的细菌的统称 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 一、基础知识------泡菜制作的原理 菌种：乳酸菌 常见类型：乳酸链球菌，乳酸杆菌 分类：原核细胞 代谢类型：异养厌氧型 生殖：二分裂，（分裂生殖） 分布:自然界中分布广泛，空气，土壤，植物表面，人或动物肠道。 酶 酶 酶 问题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水可作食品添加剂,作为护色剂 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 二、实验设计流程： 原料加工 配制盐水 加盐 修整、洗涤、晾晒、 切成条状或块状 泡菜盐水 加入调味 料装坛 发酵 成品 测亚硝酸 盐含量 清水与盐的质量比是4:1 盐水煮沸冷却消毒杀菌 晾晒到表皮萎蔫时收起 将经预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装入半坛时，装入香辛料，继续装入八成满。徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。 向坛盖边沿水槽中注入水。（原因：以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境） 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌、酵母菌、硝酸还原菌等较为活跃，它们消耗氧气，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵前期 由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他发酵微生物受到抑制，只有乳酸酸菌活动，继续积累。硝酸还原菌受抑制，形成的亚硝酸盐含量下降。 发酵中期 由于乳酸的积累，酸度继续增大，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 3、绘制亚硝酸盐含量虽腌制时间变化的曲线图？ 四、亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 * * *