乳制品工艺学总结.ppt

乳品工艺学 ;乳制品工艺学概述;绪 论：;;乳品工业的重要性－乳的概念;营养价值高：乳含有人体所需的全部营养成分。 1kg 牛奶＝８个鸡蛋＋100g牛肉（产生的能量） 6.5Ｔ牛奶（１头奶牛年产量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆 易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品. 生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用,被称为“白色的血液”、“营养的仓库”。; 牛奶营养丰富，可以极大地提高人们的身体素质。许多国家都把提高国民牛奶的摄入量作为改善国民营养、增强国民体质的重要措施。 世界卫生组织把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志之一。; 英国首相丘吉尔曾经讲过“牛奶可以振兴一个民族，没有什么比向孩子们提供牛奶更为重要。” 日本在20世纪60年代以实际行动实现了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号;14岁的孩子身高平均增长了１０ｃｍ，体重平均增加了８公斤。 20世纪70年代印度政府制定了著名的“洪流行动”乳业综合发展计划 ，牛奶的总产量跃居世界第一位，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤,全民身体素质显著提高，儿童营养不良症发病率明显下降，人均预期寿命增加了12岁。 ;;乳品工业的重要意义－我们的梦;乳品工业的重要意义－产业带动;;乳制品; 液态乳 　　液态乳是以牛乳为原料,经标准化均质、杀菌工艺处理,基本保持了牛乳原有风味和营养物质的一种乳饮料。主要品种： 巴氏消毒牛乳 超高温灭菌乳 含乳饮料 ;二、乳粉;三、炼乳; 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 ; 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 ; 奶酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。 ; 花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 　　冰淇淋 　　雪糕 　　棒冰;七、奶油;;;国内外乳品工业现状－乳产量;国内外乳品工业现状－世界乳产量;国内外乳品工业现状－世界乳产量;原料乳按来源可分为：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳 奶牛乳仍是乳产量的主力军，近年来水牛乳产量增长最快。; ;国内外乳品工业现状－人均年占有奶量;国内外乳品工业现状－乳制品消费结构;牛畜群最大的国家：印度印度拥有全球最大的畜群，约有 8,300万头牛。牛虽然多，却不是乳制品主要生产国。牛奶直接在牧场饮用或供家人饮用。　 乳产量最高：欧盟欧盟共有 25 个国家，牛群数量合起来占世界第二位，有 2,300万头牛。2012年牛乳总产量高达1亿5,400万吨，其牛乳产量为世界第1位。　 生产效率最佳：美国／加拿大北美洲（美国／加拿大）则是生产效率的佼佼者，虽然北美地区乳牛头数只有?9百万头， 单一年度（2012年）就生产约 10,800万吨的牛乳。　 进步幅度最快：亚洲所谓「新兴产量大幅提高的市场」则为于亚洲，尤其是中国。 ;●发达国家把奶业的发展水平作为现代农业特别是畜牧业发展水平的重要标志 ●世界奶业产值占农业总产值的平均比重约为20% ●各国对发展奶业采取各种形式的优惠政策。 政府投资 低息或无息贷款 对生产者进行价格补贴 实行最低保护价格、 国家参与市场调控、促进加工业发展 对外贸易等;国内外乳品工业现状－世界各国产业政策; 发展中国家特别是亚洲、非洲国家近年来也把发展奶业作为提高国民营养水平和民族素质、促进经济发展的重要措施来抓。 印度从1970年起就在全国开展“洪流行动”，大力发展奶业生产，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤。 泰国80年代推行了“学生奶”计划，以相当于市价3／4的价格向学生和学龄前儿童提供饮用奶，并按每人每天5铢的标准对厂家或销售商进行补贴。 肯尼亚从1978年开始实行“学童免费牛奶计划”，向所有的在校儿童实行免费学童牛奶制度，430万在校儿童每周两次得到免费的学童奶，所有费用国家补贴。 埃及在制定农业发展战略和各个五年计划中，都把奶业发展放在第一位。 ;启示案例：印度的“洪流革命”;09年新产业政策规定： 1、进入乳制品工业的出资人必须具有稳定可控的奶源基地，新建乳制品加工项目已有稳定可控的奶源基地产生鲜乳数量不低于加工能力的40％，改（扩）建项目不低于原有加工能力的75％。 2、支持乳制品加工企业加强自有奶源基地建设，鼓励乳制品加工企业