豆豉的生产工艺.pptxVIP

豆豉的生产工艺;豆豉;豆豉，是我国传统发酵豆制品。 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石…”日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。;几种国内名优豆豉;几种国内名优豆豉;一、豆豉的分类 1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。 (2)水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。 4.按制曲类型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、 细菌型、脉孢菌型等。 5.按发酵过程中主要的优势微生物不同分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。;毛霉型豆豉：在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～35℃之间。 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。;二、豆豉的一般生产工艺;2、 原料的选择与处理; (1)原料???用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可，尤以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。 (2)投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡状物也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽。;2)浸泡;3）蒸料;4）摊凉;3、制曲(毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型）;1） 曲霉制曲 ② 纯种制曲 ;2）毛霉制曲 ① 天然制曲 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。 自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期长不利于生产的发展。 ② 纯种制曲 品温在23-27℃培养。;3）细菌制曲 值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事件。 4）多菌种制曲 ;4、制醅发酵 1）米曲霉干豆豉： ① 水洗（洗霉）——堆积吸水——升温加盐——入坛发酵——晾豉 水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在33-35% ② 堆积吸水 调整水分含量45%左右。 ③ 升温加盐 品温上升至55℃，加入18%的食盐。 ④入坛发酵 曲料中加入18%的食盐、甜酒1%、白酒0.5%、硫酸亚铁0.05% 盖上塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵4-6个月。（ 45-50 ℃发酵一周） ⑤晾豉 使水分降至30%以下;2）米曲霉水豆豉： ① 晾晒扬孢 减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。 ② 加调味料 ③ 原料配比 ④ 发酵 ;3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 4）细菌型豆豉： 以小球菌、杆菌45℃发酵24——48hrs后调配即成。;5）无盐发酵制醅 无盐发酵制醅摆脱了食盐对酶活力的抑制作用，发酵周期可缩短到3-4天，同时利用豆豉曲产生的呼吸热和分解热可以达到防治发酵醅腐败的温度。 ① 米曲霉曲无盐发酵 ② 毛霉曲无盐发酵; 5.成品 成熟的豆豉，若经加热杀菌后，便能长期保存，否则，包装的纸盒或塑料袋，遇高温气候易生白变质。 质量标准 （1）感官指标 色泽 黑褐色、油润光亮。 香气 酱香、酯香浓郁无不良气味。 滋味 鲜美、咸淡可口，无