（餐饮管理）厨房部运作手册.pdfVIP

（餐饮管理）厨房部运作 手册 厨房部运作手册 文件编号： 版次号：第一版 菜肴新品开发工作规范 修订号：第 O 次 责任者 工作流程 厨 厨 财 相 总 工作要求 验收标准 文件/记录 师 房 务 关 经 长 主 部 部 理 管 门 确定新品 ▲ ● ●结合酒店风格和菜式方 ●调查全面且被 ●工作记录 开发方向 ● ▲ ▲ ▲ ▲ 向，选择一些同行中出品 调查对象具有一 本 ▲ ● ● 较好的单位和菜式进行 定的竞争力。 ●市场调查 试菜和市 调查。 ●每月 1-2 次试 计划 场调查 ●餐饮部经理对选好的酒 菜 ●试菜的报 报告 店的菜式进行品尝，了解 ●原料选料精良。 告 购置原料 其口味特点和制作方法、 ●试菜报告 装饰等内容。 ● 厨房原材 ●参与试菜人员提出试菜 报告，餐饮部经理汇总组 料请购单 织，确定是否开发新菜式， 若开发新品，应明确新品 的具体要求（包括创新部 分）。试菜报告在试菜后 两天内提交餐饮部，并且 有个人感觉的描述和具 体建议。 ●按原料订货工作规范购 买原料。 ●实施主体▲配合者△接受主体 拟制 审核 批准 日期 日期 日期 厨房部运作手册 文件编号： 粗加工工作规范 版次号：第一版 修订号：第 O 次 责任者 工作流程 加 洗 切 管 采 工作要求