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鲜切苹果品质保持研究
高愿军 1,2,南海娟 1,郝亚勤 1
(1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 ,河南 郑州
450002;
2. 漯河食品工业学校 ,河南 漯河
462000
摘 要 :文研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果 P P O 活性、褐变度、感官
品质的影响。试验结果表明 :单一的 1.5% L- 半胱氨酸、 1.0% D–异 VC 钠、 1.0%
谷胱甘肽处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用 0.10% D-异 VC 钠 +0.12%谷胱
甘肽 +0.13% L- 半胱氨酸 ,浸泡 2min 的复合处理 ,可使鲜切苹果的 PPO 活性、褐变
度、感官品质在 14d 内保持较优水平。
关键词 :鲜切苹果 ;品质 ;保持 ;P P O
Studies on Quality Preservation of Fresh-cut Apples
GAO Yuan-jun 1,2,NAN Hai-juan 1,HAO Ya-qin 1
(1.College
of Food and
Biology Engineering,
Zhengzhou
Institute
of
Light Industry,
Zhengzhou
450002, China ;
2.Luohe School of Food Industry, Luohe 462000, China
Abstract
:The
effects of different inhibitors on
PPO
activity,
browning
degree and
quality
of
appearance
of
fresh-cut apples were
studied. The results showed that
the
effects
of
1.5%
Cys,
1.0%
sodium D-isoascorbate, and 1.0%
GSH
on
browning
inhibition
of fresh-
cut apples during
storage
period
are
optimum
among
the
single
browning
inhibitors.
The
optimum
combination
treatment
is 0.10%
sodium
D-isoascorbate+0.12%
GSH+0.13%
Cys,
and
the
optimum
time
for
the
fresh-cut
apple
slices
dipping
in
the
solution is
2min,
which
can
keep
the PPO activity, the browning degree and the quality of appearance
in super level within 14d.Key words :fresh-cut
apples ;quality ;preservation ;PPO(polyphenol oxidase
中图分类号 :TS255.3
文献标识码 :A
文章编号 :1002-6630(200608-0254-05
收稿日期 :2005-09-26
作者简介 :高愿军 (1957-,男 ,教授 ,博士 ,研究方向为果蔬加工与贮藏。
鲜切苹果 (minimally processed apples 是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理 ,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品 ,也称最少加工苹果、半加工苹果、轻度加工苹果 [1] 。鲜切苹果的加工与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同 ,其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态 ,具有新鲜、营养、方便、可食率 100%的特点。鲜切苹果近年来在国外的消费量巨增 ,特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高 ,人们对水果消费的需求越来越高 ,鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点 ,必将具有广阔的消费前景。但我国目前尚未有鲜切水果加工与研究方面的报道 ,对鲜切水果加工理论及工艺技术方面的研究已成为水果采后加工处理亟待解决的问题之一。
鲜切苹果极易发生褐变 ,主要与多酚氧化酶催化酚类物质氧化为醌 ,醌类进一步聚合为黑色物质有关 ,严
重影响其感官质量及营养价值 [2], 如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首
要问题。本试验研究了三种天然食品添加剂对控制鲜切苹果褐变的效应 ,同时研究了该三种添加剂复合使用时对鲜切苹果的褐变抑制效果 ,以期为深入研究鲜切苹果的生理生化变化提供理论依据和技术参数。 1 材料与方法
1.1
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