2020人教版高中生物选修1习题专题1课题2腐乳的制作.docx

第 第 PAGE #页共8页 笫 笫2页共8页 2020人教版高中生物选修1习题专题1课题 2腐乳的制作 一、 腐乳制作的原理 1、 制作菌种（1）毛霉（起主要作用）：毛霉（2）其他微生物：如 青霉、曲霉、酵母。 2、 发酵原因（1）蛋白质小分子的肽和氨基酸。（2）脂肪甘油和 脂肪酸。 腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌， 为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体 外进行。 二、 腐乳制作的流程 一、选择题 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中 起主要作用的是（C） A、 青霉 B、 曲霉 C、 毛霉 D、 根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 2、 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D)①盐的用 量②酒的用量③发酵温度、时间④发酵微生物的种类⑤香 辛料的用量 TOC \o "1-5" \h \z A、 ①② B、 ③④ C、 ①②⑤ D、 ①②③④⑤ 3、 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B) A、 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B、 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C、 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D、 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般 说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易 成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。 4、 腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D)①花椒 ②食盐 ③酒④茴香⑤蔗糖 TOC \o "1-5" \h \z A、 ①②③⑤ B、 ③④⑤ C、 ②③④⑤ D、 ①②③④解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用， 腐乳的香辛料没有用到蔗糖。 5、 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(D) A、 用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B、 装瓶时操作要迅速、小心 C、 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D、 发酵温度要控制在15?18工范围内解析：发酵温度要控 制在15?18 ￡范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。 6、 制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作 用(D) A、 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B、 抑制微生物的生长 C、 调制腐乳的口味 D、 主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 7、 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D) A、 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B、 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C、 使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D、 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果 醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用 的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。 8、 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的 是(C) A、 抑制微生物的生长 B、 使腐乳具有独特香味 第 第 PAGE #页共8页 第 第 PAGE #页共8页 C、 使腐乳中的蛋白质变性 D、 使后期发酵安全度过，延长保质期解析：加酒可抑制微生 物的生长，使后期发酵安全度过，延长保质期，酒精可引起复杂 的生化反应，使腐乳具有独特的香味。 9、 以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是(D) A、 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B、 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15? 18 °C,并保持一定的湿度 C、 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D、 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：卤汤中酒的 含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度 是15?18 °C,装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根 霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 10、 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下 列有关叙述正确的是(B) A、 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B、 制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C、 利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高 压蒸汽灭菌 D、 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分 的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无 菌空气；利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高 压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近 坛口盐越要铺厚一些。 二、非选择题 11、腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富， 风味独特，易于消化。请回答有关问题。(1)在腐乳的制作中，起 主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上主要的区别是 o (2)腐乳含有丰富的氨基酸、 甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是 O参与这些物质变化的酶是 (3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 O但要控制盐 的用量，这是因为 o (4)在腐乳的制作中，卤汤是 由酒和香辛