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国内外食用香料香精法规标准的进展上海香料研究所金其璋2012-6什么是食用香料香精(Flavorings)加到食品中以赋予、改变或提高食品香味的产品。只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食用香料包括天然香料，合成香料，热加工香料(thermal process flavoring)，烟熏香料等。食用香精（Compounded Flavors)是由食用香料构成的混合物，可含有为便于生产、储存和使用所必需的非香味的食品配料。Flavorings属于一种特殊类型的食品添加剂。食用香料香精是食品的必要成分食用香料广泛天然存在于食品中，连同食品加工过程中生成的香料占了食用香料的大多数，人为加入的香料仅是小部分。令人愉快和感兴趣的食品一定有让人可接受的香味。营养平衡的饮食一定由多种多样风味的食品组成。Flavorings的功能补偿食品加工和储存过程中香味的损失。为低脂、低糖、低盐等食品补充香味。有利于食品香味的标准化，弥补食品配料因产地和季节不同而带来的香味差异。使食品产生特别香味，形成特征食品。使本来具有营养价值而风味不良的食品能为消费者接受。用特别风味使一种食品能与类似食品相区分。通过不同香味的组合，创新食品风味。提高原本香味平淡但有营养的食品配料的价值，能让更多的消费者享受原本不易得到的食品。食用香料与大宗食品天加剂的区别品种多:目前世界范围使用的约3000种。因为任何食品的风味都是由数十至数百种香料组成的。用量少，大多为 ppm-ppb 级，且自我限量。已批准的香料大多存在于天然或加工食品中。CAC和世界各国对食用香料的管理采用与大宗食品添加剂不同的办法。 美国FEMA GRAS仍处于领头羊地位FEMA专家组评价食用香料安全性标准 考虑结构-活性关系 代谢资料 暴露量 暴露量是评价食用香料安全性的重要数据1. 暴露量的数据来自于数次全国性调查 由FDA发起，由NAS执行的调查： 1972，1977，1982，1987由FEMA发起和执行的调查： 1995(结果发表于1999年) 2005(结果发表于2008年)2.暴露量数据的较大变化会引起对安全性的重新评价，目前使用的MSDI法仍然是一种最适合食用香料一般使用状况下摄入量估计法3. FEMA GRAS是指在当前的使用水平下是安全的。FEMA GRAS与其说是指物质，不如说是指使用。4.公布FEMA GRAS时，食品类别和香料平均使用水平/最高使用量不是一种刚性的限制，也不是最高可接受的暴露量，仅仅用来作出GRAS决定的参考，用作GMP使用的指南。(见“Food Technology” Vol. 47(6),104,1993)几个重要说明1. FEMA GRAS并非行业自律法规，是国家法规FDA、FDA GRAS、FDA Voluntary GRAS Notification Program(1997年起)FEMA GRAS中仅几百种有FDA GRAS，另有几百种被列入FDA Food Additive表。另有约50个被FDA批准但无FEMA GRAS的，它们都是不重要的香料或有关物质(如l-carvone,l-limenene,乙基纤维素,单双甘油酯等)2. FEMA专家组不是FEMA御用人员，由国内外经过科学培训、有丰富经验的世界一流专家组成(生物化学、药物化学、有机化学、病理学、毒理学专家共8人，一半为美国专家)，独立开展工作，与工业界无关。3.评价程序定期更新，反映科学进步，最新评价标准见Food Chemical Toxicology” Vol. 43,1141(2005)4.对Natural flavor complexes的评价标准见“Toxicology Letters”149, 194(2004)：考虑复合物中组分潜在摄入量并与毒理学界限值相比。5. 丁二酮事件之后，人们对食用香料通过呼吸引起的毒性十分关心，但美国FDA的红皮书(Toxicological Principles for the Safety Assessment of Food Ingredients-Redbook, 2000. Department of Heath and Human Services, FDA updated 2007)不要求对任何食品配料作潜在呼吸暴露评价(见“Food Technology” 6(8), 22, 2007)。 FEMA和JECFA不评价食用香料、香精和食品生产场所的呼吸安全性问题。工作场所暴露量的立法由其他立法部门负责(如职业病防护部门、环保部门) FEMA专家组除评价食用香料外，也评价日用香精所用辅料(flavor adjuncts, 如抗氧剂、乳化剂等)的GRAS地位(在已建立的限量内)作为食用香精组分；提供其在香精中的功效；在最终食品