酒店管孔理与实训.ppt

酒店管理与实训 酒店管理与实训酒店管理与实训概况餐饮部工作人员结构图 职责： 餐饮主管、经理职责、文员职责、 行政主厨职责、餐厅领班 西餐知识餐具 喝咖啡的礼仪 餐饮部部门分工 西餐进餐礼仪 欧美餐饮业分类 酒店餐厅分类 西餐中杯子的区分 我们可以在大森林的上空盘旋，从那里看看宫殿，看看这块我们所出生和父亲所居住的地方，看看教堂的塔楼。这教堂里埋葬着我们的母亲。在这儿，树木和灌木林就好像是我们的亲戚；在这儿，野马像我们儿时常见的一样，在原野上奔跑；在这儿，烧炭人唱着古老的歌曲，我们儿时曾伴着它的调子跳舞；这儿是我们的祖国：有一种力量把我们吸引到这儿来；在这儿我们找到了你，亲爱的小妹妹！我们还能在这儿居留两天，以后就得横飞过海，到那个美丽的国度里去，可是那可不是我们的祖国。有什么办法把你带去呢？我们既没有大船，更没有小船。" 概况 餐饮部工作人员结构图 职责： 餐饮主管、经理职责、文员职责、 行政主厨职责、餐厅领班 西餐知识餐具 喝咖啡的礼仪 餐饮部部门分工 西餐进餐礼仪 欧美餐饮业分类 酒店餐厅分类 西餐中杯子的区分 餐饮部工作人员结构图 详 细 图 餐饮部工作职责 1、对总经理负责，执行总经理指令，负责餐饮部的整体经营与管理工作 2、制定长、短期经营预算，分析经营情况。 3、主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。 4、抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。 5、制定餐饮部各时期有特色的促销计划。 6、制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，经常交流和学习外单位的技术和经验。 7、抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。 9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性。 10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP客人就餐亲临一线指挥协调。 11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。 12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。 13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。 14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。 15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。 16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。 17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。 餐 饮 主 管 职 责 1日常管理工作 2汇报检查工作 3主持会议 4推销菜式 5签领食物和材料 6处理投诉 7员工考评、培训 8财产管理 餐 饮 经 理 职 责 协调餐饮部各部门工作 协助总监制定预算 督促员工提供优质服务 控制所有餐厅用餐期间的服务质量 根据生意需求及淡旺季决定运作设备 为了增加回头客人及简历良好的关系，同客人进行交流 熟知酒水及其服务知识并了解各种食品有效的 制作菜单 文 员 职 责 负责上下级文件收存保管工作 负责每月汇总 负责每月用品领取 参加部门例会会议，负责会议存档记录 接待来访者 接听电话 回答餐饮有关的各种资询 协助经理检查考核 完成领导交代的工作 行 政 主 厨 职 责 1 餐食准备、生产计划 2 饮食安全 3 菜肴质量 4 预算成本 5 下达任务、规格 6 聘用厨房人员及协调工作 7 组织业务学习 8 计划、阻织、领取原材料 各 餐 厅 领 班 职 责 负责前厅日常运转 写准制定工作标准、程序 本部门员工工作和调配 督导巡查对客沟通工作 业务培训计划及下属考核评估工作 妥善处理各类问题和投诉 结账 督导正确使用设施设备、做好卫生工作 报送维修单 查漏补缺 完成主管交办其他工作 采 购 部 厨 务 部 各营业点 管 事 部 餐饮部 餐 饮 部 各 部 门 中式餐厅 特色餐厅 零点餐厅 中式宴会厅 快餐厅 自助餐厅 酒 店 餐 厅 的 种 类 中国餐饮业分类 1．以市场目标分类。 (1)高级餐厅。高级餐厅常常是提供特色菜肴、传统菜肴，出售美味精致的餐饮产品，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统音乐等宁静优秀的用餐环境及提供周到和细致的餐饮服务的场所。高级餐厅讲究餐具，讲究摆台，通常使用银器和水晶杯。餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。用餐费用