2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7.docx

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7 2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。正确答案：正确2、（单选题）调制面包面团时，下列说法正确的是()。A 面团如果搅拌不足，面团则发黏B 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化正确答案：D3、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A 揉捏成形B 搓制C 擀叠D 解冻正确答案：C4、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。A 印刷品上的油墨B 陶瓷容器中的铅C 石蜡中的多环芳烃D 粮仓中的放射线元素正确答案：D5、（单选题）一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A 植物原料B 动物原料C 混合食物D 肉类正确答案：C6、（单选题）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A 收缩，体积更小B 受热过多，导致色泽过深C 水分蒸发过多，制品变硬D 产生焦边现象，导致颜色不均正确答案：D7、（判断题）()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。正确答案：错误8、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A 将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B 烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C 将烤盘放在烤箱中心部位D 将烤盘与烤箱壁接触正确答案：C9、（单选题）餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A 定价系数B 成本系数C 成本毛利率D 销售毛利率正确答案：A10、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A 生态学灭鼠B 器械灭鼠C 化学灭鼠D 药物灭鼠正确答案：A11、（判断题）()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。正确答案：正确12、（单选题）打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A 奶油B 牛奶C 糖液D 蛋液正确答案：D13、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A 苏B 缬C 苯丙D 赖正确答案：D14、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A 维生素在机体内可以自行合成B 维生素供给机体能量C 维生素是构成机体各组织的原料D 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D15、（单选题）札干是制作()、展品的主要原料。A 馅料B 动植物装饰品C 胶冻类甜食D 大型点心模型正确答案：D16、（单选题）()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A 面筋质B 淀粉酶C 膨松剂D 酵母正确答案：D17、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A 糖的渗透性B 糖的吸水性C 糖的结晶性D 糖的保藏性正确答案：A18、（单选题）下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A 油脂蛋糕B 天使蛋糕C 全蛋海绵蛋糕D 蜂蜜蛋糕正确答案：B19、（单选题）“sheetpan”是指()。A 平烤盘B 烤架C 平锅D 茶匙正确答案：A20、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A 稀薄、黏性差，无法保持气体B 粘稠，搅拌时不易带入空气C 稀薄、弹性差，无法膨胀D 黏性大、不易打起泡正确答案：A21、（单选题）果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A 水量的多少B 糖的浓度C 结力液体的浓度D 果胶浓度正确答案：C22、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A 可降低胆固醇和毛细血管的脆性B 维护上皮细胞组织的健