生物性污染与食品安全.pptVIP

一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑶肝炎病毒——乙型 ②污染来源和途径 水平传播 性行为，皮肤黏膜伤口，接触患者含有病毒的血液、体液、精液等 输血传染 医疗器具消毒不完全的传染：注射器、针、牙科用具、针灸针、手术用具等 纹身、修面、穿耳孔、共用牙刷、刮胡刀 昆虫如蚊子叮咬 其它未知路径 大三阳 小三阳 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑶肝炎病毒——乙型 ③ 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑶肝炎病毒——防控措施 接种免疫疫苗，甲肝、乙肝都有效果很好的疫苗。 注意个人卫生，养成饭前便后洗手的习惯。 注意环境卫生，加强对粪便的管理。 妥善处理病人排泄物，对使用过的注射器、医疗器材应彻底消毒。 不吃摊贩不洁食物，避免经由不洁食具感染，使用公筷母匙。 注意水源卫生安全管理。 食品加工企业要加强对员工的健康检查和管理，杜绝患者接触所生产的食品 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑷口蹄疫病毒 ①病原特点 病毒属于细小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直径为21~25nm，属于单链RNA病毒，具有多型性和易变性。 病毒对外界的抵抗力很强，自然条件下存在于组织和污染的饲料、饲草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存活数周至数月 病毒对高温、酸和碱均比较敏感，阳光直射60min或煮沸3min即可杀死，70℃ 10min或80℃1min或1%NaOH1min即可失去活力。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑷口蹄疫病毒 ②污染源与传播途径 患病或带毒的牛、羊、猪、骆驼等偶蹄动物是口蹄疫病毒的主要传播源。 发病初期的病畜是最危险的传播源。病牛舌面水疱皮排毒量最大，每100g含量可达1011个病毒颗粒。 破溃的水疱、唾液、粪、乳、尿、精液和呼出的气体将大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。 处于潜伏期和痊愈后的带毒动物均可向外排毒，也是病毒的重要传播源。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑷口蹄疫病毒 ③污染食品的危害 人感染口蹄疫病毒后，潜伏期一般为2~8d，常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状。2~3d后口腔内有干燥和燃烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水疱。另外，手指间、足趾间、鼻翼和面部皮肤上也会出现水泡。 水泡破裂可排出含有大量病毒的水泡液，尔后形成结痂，逐渐愈合。有的形成溃疡，一般愈合快，不留疤痕。 有的患者有咽喉痛，吞咽困难，脉搏迟缓，低血压等症状。重者可并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部感染，可因为继发性心肌炎而死亡。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑷口蹄疫病毒 ④安全防控措施 注重防疫，预防接种口路疫疫苗 严把检疫关。严禁从疫区引进易感动物，防止病毒传入。一经发现，应立即对感染病的动物隔离、捕杀、销毁，封锁疫区，对环境进行彻底消毒。 普及宣传疫病常识，提高公众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物源性食品。 加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。 食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农贸市场的地方，厂区应避免受到动物粪便污染。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑸轮状病毒 ①病原特点 属呼肠孤病毒科轮状病毒属的双股RNA病毒，是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一 分为A~D4个群，A群为普通轮状病毒，主要引起婴幼儿腹泻 病毒在环境中相当稳定，在蒸汽浴样品中曾检出病毒颗粒。病毒耐乙醚和弱酸，在-20℃可以长期保存，56℃1h可被灭活。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑸轮状病毒 ②污染来源与传播途径 轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者。 轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪便排到外界环境，污染土壤、食品和水源，经消化道路径传染给其它人群。 在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染而传播的，在儿童及老年人病房、幼儿园和家庭中均可暴发。 一、病毒污染与食品安全 3.重要的食源性病毒 ⑸轮状病毒 ③污染食品的危害 轮状病毒引起胃肠炎的潜伏期为1~3d 病情差别较大，6~24个月龄小儿症状重，较大儿童或成年人多为轻型或亚临床感染 轻度者仅有低热、恶心、呕吐、排水样便，典型病例有咳嗽、流涕、继之出现呕吐、腹泻，大便多为水样，白色、淡黄色或黄绿色、无黏液或血，腹泻每日可达数十次，大多数持续4~7d，体温在38℃左右，极少数病例可因严重脱水、电解质紊乱而死亡。 二、霉菌毒素对食品安全的影响 4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物 ⑶单端孢霉烯族化合物污染的预防措施 ①防霉 注意田间管理，预防赤霉病；储存期间注意通风，将粮谷水分控制在11~13%以下。 ②去毒 采取比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少使用病麦或去除病麦的毒素；病麦发酵制醋或酱油可较好地去除