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第5章畜产食品 2、灯光透视鉴定 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征。 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。 第5章畜产食品 (1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。 (2)破损蛋 常见的有下列几种： ①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声． ②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。 ③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢。 第5章畜产食品 (3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种： ①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋 (4)劣质蛋 ①黑贴皮蛋 ②散黄蛋 三、理化鉴定 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。 1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新鲜蛋的比重在1．08—1．09之间，若低于1．05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。 第5章畜产食品 第5章畜产食品 ⑧酪蛋白在皱胃酶的作用下而凝固 皱胃酶存在于犊牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。皱胃酶能使乳