火腿肠的生产工艺.docxVIP

火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火 腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿 肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热 后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火 腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理f绞肉f加调料搅拌T腌制f斩拌（加入淀粉、蛋白 等）f灌肠（f漂洗）f蒸煮杀菌（C） f成品4、操作要点 A 原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温 度不能高于10C，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小 块，便于绞碎。 B 搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血 酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过 1 0 C 。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间 中腌制，温度0~4C，相对湿度85%~90%腌制24h。C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于 10C），加入 糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除 机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。 灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（ PVDC。灌制的肉 馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在 30min 内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为 120C 左右。 （学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一 定可以获得应有的回报）