第九章肉制品加工.pptVIP

第九章 肉制品加工 ;肉制品分类;肉制品成为商品的六个特性;第一节 肠类肉制品;以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。 主要产品：广式香肠、正阳楼风干肠、香肚 ;2、熏煮肠类;以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品； 代表产品：图林根肠、色拉米肠等 ;香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。;;（一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→包装→成品;1、选择原料;优质猪肉; 广式香肠配料： 瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg； 产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。???之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。 ;川味香肠配料： 瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg、混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。 产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓郁。 ;调味料;香辛料;香辛料;香辛料磨粉;斩拌： 要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌； 然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪； 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。;腌制： 0 ～ 5 ℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。;肠衣选择： 选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。;真空灌肠机; 每12-15厘米一节用细线结扎。 ; 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。; 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。; 悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1-3昼夜。 烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。;6.包装 可采用真空包装。;第二节 火腿肉制品; 中式火腿;金华火腿;;;;金华火腿工艺流程;金华火腿操作要点;腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃； 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次； 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。;洗晒和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约2h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒8h即可开始整形； 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒； 气温在10℃左右时，晾晒3-4d； 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。 ;发酵鲜化 发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味； 将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。;修整 修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。;;宣 威 火 腿; 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。;央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15);;第三节 腌腊肉制品; 板鸭（以南京板鸭为例）;南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。;南京板鸭;二、分类和特点;南京板鸭特点;三、板鸭传统工艺;当年生长的仔鸭、健康无病； 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋 有核桃肉； 短期催肥： 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影