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后厨设备及安全管理 后厨设备管理 第一条冷藏柜（库）冷冻柜 ( 库) 保养规定 ; ( 一) 所有冷藏 , 冷冻设备应定期检修、保养； （二）冷藏、冷冻箱应及时除臭、除霜、后厨使用的该类设备每周清洗、消毒、 整理、做好记录；确保其整洁卫生。 （三）冷藏、冷冻箱内温度计显示应保持在规定范围内，冷藏箱的温度应保持 在 2℃至— 6℃，冷冻冰箱里的温度应保持在— 18℃或按照库存的特点选择合适 的冷冻温度，发现温度控制异常应及时报修。 （四）冷藏、冷冻箱（库）存放的原材料、半成品、成品应分类、分架保存放 置，不得混放。 （五）冷藏、冷冻柜（库）每月进行彻底清洗、消毒、做好记录，并建立设备 卫生定期、定时检查制度， 第二条绞肉机、压面机、和面积保养规定， （一）绞 肉机、压面机、和面机每次使用完，及时清理残留物，清理时严禁使 用锐利工具，保持基体内外洁、净、亮。 ( 二) 清理外机体严谨使用清水刷洗，防止电机进水，在清理前必须切断电源。 （三）定期请工程部在机器相关部位添加润滑油； （四）在使用过程中如遇异常现象（如异声、异味、不工作等）应立即切断电 源停止使用，上报厨师长请工程部检修； （五）压面机专人占专用，确保人身安全； （六）机器使用完毕后应及时关闭电源。 第三条蒸柜保养规定 （一）严格按照专柜使用流程进行操作，先开风机，点引火，再开气阀或风阀， 禁止先开气阀； （二）每日下班前放净蒸柜里的水，使用前应先检查水箱内的水位和自动上水 系统是否正常，同时检查炉膛水箱是否有过多的沉淀水垢存在，每周进行水果 清理； （三）每日清洗蒸柜内外，不得有油垢后残留物存在，柜体注意保洁及时擦拭 柜体油迹和水碱，使其洁亮； 1 （四）定期清理出气孔周边的水垢保证蒸汽畅通。 第四条设备保修规定 （一）设备临时发生故障时，有设备使用人报厨师长，厨师长通知工程部进行 维修； （二）接到保修通知后，工程部及时派人前往现场维修，填写维修单、说明报 修原因、报修人、报修时间、维修人员等。 （三）维修好设备，有厨师长组织使用负责人验收后，使用负责人在维修单上 签字确认； 第五条后厨工具管理规定 （一） 后厨工具保管，使用分工到岗，由具体责任人负责； （二） 工具使用后要随时保持清洁， 做到无灰尘， 无水迹、 无油迹， 无腐锈； （三） 工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查并 及时纠正。 （四） 各种工具如有损坏，发现人及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病 操作。 （五） 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如 有遗失或损坏，需按价赔偿。 2 加工卫生管理 第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如 不及时使用，应放入冷藏柜内保存。 第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个 人物资不得与公用物资共放。 第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净。并 及时冷藏，各种用具分类码放整齐。 第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。 第五条废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内、不积压、 不暴露。 第六条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具， 用后要洗净存放并定期消毒，达到刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无 异味。 第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备 用餐具和食品在收档时要加盖防尘。 第八条加工间内设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存 放，不合格的原材料和半成品禁止进入工作间。 第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。 第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要达到烧熟煮透。 第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热， 禁止销售客户吃剩食品。第十二条每日开工前对所有的设备、工具、工作台等 进行确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程