酱油生产技术概论.pptxVIP

;模块二 发酵调味品生产技术;项目2 酱油生产技术;项目2 酱油生产技术;酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。 最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋代或明代称“酱油”。后传入东南亚及日本。但制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用??配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。 ;发展趋势 1、使用新资源进行酱油生产 2、利用风味剂调配不同风味的酱油 3、有机酱油备受关注 ;酱油是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。 1、酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此不仅要求其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。 2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制宜合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。 3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。 4、酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。;酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，还能增加食物的香味，促进食欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。 要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。 ;1、一般酱油：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。 （1）按发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。 （2）按保温方法分：天然晒露法和保温速酿法。 （3）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。 （4）按酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。 （5）按风味分：忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。 2、化学酱油：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而成。 3、鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌发酵而成，在沿海国家和地区食用。 4、配制酱油;　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 　　用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。;;项目2 酱油生产技术;1、原料选择的依据 (1)蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 (2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。 (3)资源丰富，价格低廉。 (4)容易收集，便于运输和保管。 (5)因地制宜，就地取材，争取综合利用。;2、工艺配方 目前，各地因条件不同，采纳的配方也不同，举例如下： (1)豆粕 80 麸皮20 (2)豆粕 100 麸皮15 小麦5 (3)豆粕 100 麸皮10 小麦40 (4)豆粕 100 小麦100 (5)豆饼 50 蚕豆50 麸皮10;大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆中还含有多种微量元素和维生素，大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮，且谷氨酸含量高，酿制酱油时刻产生浓厚的鲜味。在酿造酱油的过程中，脂肪没有得到合理的利用，因此目前除了一些高档酱油仍采用大豆作为原料外，大多改用脱脂大豆作为酱油生产的蛋白质原料。;（1）豆粕 豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。;2、其他蛋白质原料;生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的。;小麦因品种、产地不同，外表及成分各有差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶