3第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中.pptx

第 三 章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 ;本章主要内容;第一节 微生物的代谢与调节的生化基础; 1.代谢概述 ①新陈代谢：发生在活细胞中的各种分解代谢和合成代谢的总 和，即：新陈代谢=分解代谢+合成代谢 。新陈代谢又可分为初级代谢和次级代谢。 ②分解代谢是指 把复杂的有机物分子分解成简单的化合物，并释放能量的过程。; ③ 合成代谢是指由简单化合物合成复杂的大分子的过程。 ④初级代谢是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。 ⑤次级代谢是指非微生物生命活动所必需的代谢活动。 ; 2.初级代谢产物 ①定义： 微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁 殖所必需的物质。 ②举例： 氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。 ③特征： 不同的微生物初级代谢产物基本相同； 初级代谢产物合成过程是连续不断的。; 3.次级代谢产物 ①定义： 微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分 复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是 微生物生长和繁殖所必需的物质。 ②举例： 抗生素、毒素、激素、色素等。 ③特征： 不同的微生物次级代谢产物不同； 微生物生长到一定阶段才产生。 ;二 、代谢调节的部位;近年来对生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞，酶与底物的接触和代谢物的流向等三个环节上。 许多化合物代谢所在的部位是受到控制的：（P51图3-1） 1、通道 2、通量 3、限制其基质有形接近 ;三、与代谢调节有关的酶;指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。;（一）同工酶;同功酶调节 同功酶的主要功能在于其代谢调节，在一个分支代谢途径中，如果在分支点以前的一个较早的反应是由几个同功酶所催化时，则分支代谢的几个最终产物往往分别对这几个同功酶发生抑制作用。 ; 例如，大肠杆菌以天门冬氨酸为前体合成苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ileu)、甲硫氨酸(Met)和赖氨酸(Lys)的代谢途径中有三种天门冬氨酸激酶的同功酶(AKI、AKII和AKIII)和两种高丝氨酸脱氢酶的同功酶(HSDHI和HSDHII)。??中AKI和HSDHI受到苏氨酸、异亮氨酸的反馈抑制和阻遏，AKII和HSDHII受甲硫氨酸的反馈抑制和阻遏；AKIII受赖氨酸的反馈抑制和阻遏。 ;（二）别 构 酶;（二）别 构 酶; 使酶活性升高的变构叫正变构，此时的变构剂叫正变构剂(正调节物)； 使酶活性降低的变构叫负变构，此时的变构剂叫负变构剂(负调节物)。;变构酶的特点：;;别构酶的调节作用：;（三） 多功能酶;第二节 微生物代谢的协调作用; 微生物有着精确的代谢调节系统，以保证上千种酶能正确无误地进行催化反应。 微生物的代谢调节方式很多，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的合成量（“粗调”）和调节现成酶分子的催化活力（“细调”），两者往往密切配合和协调，以达到最佳调节效果 通过自然缺损或人工突变获得微生物代谢调控的变异菌株，提供发酵工业用高产菌株 ;一、酶活性的调节 酶活性的调节是指在酶分子水平上的一种代谢调节，它是通过改变现成的酶分子活性来调节新陈代谢的速率，包括酶活性的激活和抑制。 酶活性的激活系指在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。 酶活性的抑制主要是反馈抑制，它主要表现在某代谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，避免终产物的过多累积。;1.酶活性的激活;2.酶活性的抑制;2.1 无分支代谢途径的调节;2.2 有分支代谢途径的调节; （2） 协同反馈抑制 指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。; 例如，荚膜红假单胞菌中天门冬氨酸族氨基酸生物合成途径中，天门冬氨酸激酶(AK)是受末端产物赖氨酸和苏氨酸的协同反馈抑制。;（3）合作反馈抑制 指两种末端产物同时存在时，可以起着比一种末端产物大得多的反馈抑制作用。;例如，一定量的GMP或AMP仅能抑制5-磷酸核糖-1-焦磷酸酰胺基转移酶活力的10％，而当二者混合时，则可抑制其酶活力的50％。因为这些嘌呤核苷酸与5-磷酸核糖-1-焦磷酸并无结构相似性，又因该酶是一种调节酶，GMP和AMP可能分别结合在该酶的不同部位上。;（4） 累积反馈抑制 在分支代谢途径中各种末端产物单独过量时，它们各自能对途径中的第一个反应的