中国黄酒啤酒、清酒.pptxVIP

中国黄酒、啤酒、清酒黄酒 黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。 黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。 黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。 中国古代黄酒的酿造 1、概述中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 古代黄酒的酿造工艺过程：根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：　浸米，烫米，蒸煮　↓　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆　↓　甜糜（酒曲）→投料（喂饭发酵）　↓　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）　↓　澄清　↓　煮酒（或火迫酒）　↓　成品酒1、酸浆的普遍使用酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。3、投料4、压榨技术的新发展二、现代黄酒在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 花雕酒黄酒分类按含糖量划分：“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%） ； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或浓甜型（糖份≧20%）黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。干黄酒（含糖量小于 1.00%）的代表是“元红酒”。黄酒分类按原料和酒曲划分：糯米黄酒、、大米黄酒、红曲黄酒等按酿造方法划分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。　 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。绍兴黄酒绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺） 代表品种 绍兴元红酒 绍兴加饭酒 绍兴善酿酒 绍兴香雪酒 甜度 指标类别名称由来 旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。＜15.0 克/升干黄酒 以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。 半干 黄酒15.0- 40.0克/升 该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母 。40.1-100.0克/升半甜黄酒 该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。100.0克/升甜黄酒鉴湖(水）——绍兴酒之血绍兴酒之骨优质黄皮小麦——绍兴酒之肉水稻（糯米）——绍兴酒的界定绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。绍兴酒的酿造工艺糯米 过筛 浸米 蒸饭 冷摊 发酵（开耙） 贮存 煎酒 压滤 落缸 绍兴酒的鉴别与选购（一） 绍兴酒的鉴别1、对光观色2、测试手感3、对比价格4、启瓶闻香绍兴酒的色　绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本