餐饮服务食品安全管理全套制度汇编.docxVIP

PAGE 2 餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、食品安全管理员制度 二、食品验收卫生制度 三、餐饮用具清洗消毒操作管理制度： 四、食品添加剂使用管理制度 五、废弃食用油脂管理制度 一、食品安全管理员制度 ①各食堂主任为食品安全卫生第一责任人，食品安全由专兼职人员负责； ②制定各岗位制度，并对执行情况进行督查； ③建立安全卫生管理档案； ④定期检查并记录和有落实结果； ⑤定期组织从业人员培训学习食品安全卫生知识； ⑥每年组织从业人员健康体检，并督促有碍食品卫生疾患调离相关岗位； ⑦接受和积极配合卫生监督人员对本单位的卫生监督检查工作，如实提供相关情况，并对提出的问题进行整改督促。 二、食品验收卫生制度 ①食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 ②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等，肉类食品必须索取检疫检验合格证，进口食品必须有中文标识； ③要索取的证件包括：有效食品许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容； 三、餐饮用具清洗消毒操作管理制度 1、工作人员上岗前必须穿戴好工作衣帽，配戴好工号。 2、当餐回收餐具，当餐清洗，当餐消毒，不隔餐、隔夜。 3、清洗消毒餐具按一括、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 4、勤换清洗餐具水源，清除洗碗机内残渣，并注意正确使用洗碗机。 5、所有用餐餐具及用具必须全部消毒，确保餐具消毒合格率达100%。 6、爱护设备，餐具在消毒过程中轻拿轻放，避免碰撞损坏。 7、电消毒的温度要在95度以上，时间为半小时；蒸汽消毒时间应在20分钟以上。 8、消毒好的餐具保证无水气、无油腻，清洁干净。 9、消毒程序结束，断开消毒设备的电源，关闭蒸汽阀保证安全。 10、消毒完毕，将消毒好的餐具分类放入指定的保洁柜，保洁柜内不得摆放其他物品。并做好餐具消毒记录。 四、食品添加剂使用管理制度 为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。 ①采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。 ②食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。 ③使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。 ④使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 ⑤使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。 ⑥严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。 ⑦食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 ⑧食品添加剂“五个一”管理制度：要有一本书即《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）等国家相关法律法规和相关知识、一本帐即添加剂领用使用记录、一个柜即专门存放食品添加剂的柜子并能上锁、一个人即专人负责保管管理食品添加剂采购验收领用等、一台秤即专门用于称量食品添加剂的称量工具。 ⑨自制火锅底料、饮料、调味料使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案公示。 五、废弃食用油脂管理制度 ①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。 ②废弃油脂应设专人负责管理。 ③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 ④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 ⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥不得随便处理废弃食用油脂。