乳与乳制品的感官品定.pptxVIP

;;1-1-2 味觉的各国分类;;1-2-2味蕾结构： 味蕾结构参见图1—4; 1—3 味觉生理;  从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。;1-4 影响味感的主要因素;1-4-2 温度 从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。 表1-2不同温度对阈值的影响 味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变得迟钝。 不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大， 对盐酸影响最小。见图1-6 ;1-4-3 浓度和溶解度 味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感； 单纯的苦味---总是令人不愉快，高浓度时更是不快。 呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快，消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。 1-4-4 各种物质间的相互作用 相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）与5’-肌苷酸（5’-IMP）相互作用增强鲜味。 味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。 消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何一种味感比单独存在是减弱。 味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。 ; 1—4 名词解释;第二节 食品的气味（香）;表2-1几种食物中嗅感物质的组成 表2-2 某些嗅感物质的阈值; 一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值 如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合物。 1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提取挥发性组分—异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2-壬烯醛的含量仅有0.3% ,其阈值为8×10-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作用则为22%左右(即阈值比为190 ：12500)。 ;2-3 气味的分类 食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感受到的多过十万种以上。 Henming等人将香气味物质基本分为六类： ; ⑴、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。 ⑵、中间香群（Middle Notes）中间挥发者。 ⑶、基调香群（Bases Notes）不易挥发者。 2—4 嗅觉器官——鼻 人们常常用鼻子来辩别食品气味，人类的嗅觉器官比起其它动物要弱得多，所以人类对嗅觉的依赖性远不如视觉、听觉和触觉。然而嗅觉和味觉有着密切的关系，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。 嗅觉的化学作用和物理作用界线是不太分明的。最近的研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，参见图2—1。 ; 在上鼻道前部有个嗅沟，嗅沟上有嗅斑，此处沉着有黄色色素。嗅上皮由支枝细胞、基底细胞和嗅粘膜所组成，约有50m2，嗅粘膜结构如图2—2所示。 ; 嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感，自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。 2—3 名词解释 嗅觉敏锐：人的嗅觉相当敏锐，个别训练有素的专家，能辨别4000种不同的气味，有些动物嗅觉更为