《烹调工艺学》第三讲植物、畜类原料的初加工XXXX优.pptxVIP

烹调工艺学;第三章 鲜活原料的初加工;第一节 植物原料的初加工;一、加工原料的种类;二、加工的目的及控制;二、加工的目的及控制;※三、果蔬原料的初加工工艺;1、工艺流程;①摘剔加工的基本要求;a.根据原料的特征进行加工;b.根据成菜的要求进行加工;c.根据节约的原则进行加工;②摘剔加工常用的方法 ;;③洗涤加工;;④果蔬原料的保鲜;2、不同果蔬原料的初加工方法;第二节 畜类原料的初加工;一、畜肉的修整及洗涤;※二、副产品的整理与清洗;1、肾脏整理与清洗;2、胃（肚）的整理与清洗;3、肠的整理与清洗;4、肺的整理与清洗;5、心脏、肝脏整理与清洗;6、脑的清洗;7、舌的整理与清洗;8、猪蹄及其他