食品工艺学：红肠的制作.pptxVIP

哈尔滨红肠的加工;哈尔滨红肠概述;哈尔滨红场;原材料和设备 ;工艺流程;配方（原料肉1.25kg）;操作要点-原料肉的选择与修整 ;低温腌制 ;绞 肉 ;配料与制馅 ;图注：虚线条：含肌球蛋白较多的肌原纤维。 实线条：富含胶原蛋白的结缔组织。 圆形：脂肪球。 围在脂肪球表面的虚线：瘦肉中的盐溶性蛋白质。; 影响乳化的因素;② 原料肉的质量 ;; 原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒 才能形成好的乳化肉糜。 脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可。 斩得过度→脂肪颗粒表面积急剧增加→盐溶 性蛋白质难以完全