第7章酒吧经营管理.pptx

第七章 酒吧经营管理;;一、酒吧的种类;;3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。;二、酒吧的组织机构与岗位职责;;一、酒吧设施设备配备原则;二、 酒水经营设备与用具;（一）酒吧台区主要设备及其配置;1、吧台：Bar Counter 2、操作台：Making Table （英式） Working Table（美式） 3、酒柜： Cup Board;苏打枪、洗杯机;冰酒器 Wine-cooler;吧枪 Bar-gun;酒瓶吊架 Carousel;咖啡机 Coffee-machine;咖啡机 Coffee-machine;洗涤槽及滴净板 hand sink drain board;电冰箱 refrigerator;制冰机　ice machine ;榨汁机（Juice Squeezel） ;宾治盆 Punch-bowl;酒单 drink list;调酒壶 shaker;波士顿调酒壶 Boston shaker;吧勺和调酒杯bar-spoon mixing-glass;滤冰器 Strainer;量酒器 jigger;开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）;吧刀\砧板Bar-knife\cutting-board;水果榨汁器 juice-squeezer;搅酒棒 mixing-stir;冰铲 ice-scoop ;冰桶wine cooler ice bucket;椒、盐盅 salt pepper shaker ;糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar;温咖啡器 Coffee warmer　;鸡尾酒签 cocktail pick;吸管 drinking-straw;杯垫 coaster;瓶嘴 pourer;冰锤 muddle;酒吧纸巾 cocktail-napkin;酒吧毛巾 bar-rag bar-towel ;烟缸 Ashtray ;载杯 Glassware;鸡尾酒杯 Cocktail Glass;玛格丽特 Margarita;古典杯 \ 岩石杯Old –Fashioned \ Rock Glass;葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass White wine-glass) ;香槟杯 Champagne tulip Glass;香槟杯 Champagne saucer Glass;香槟杯 Champagne Glass Flute ;白兰地杯 Brandy Glasssnifter balloon;爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass;柯林杯\高球杯果汁杯（Highball\Collins Juice Glass） ;啤酒杯 Beer Glass /Pilsner ;波特酒杯（Port Glass）;扎啤杯 Beer mug;扎啤杯 Beer mug;;一、酒吧服务标准;1、点酒水;1、点酒水; 一、酒水服务前的准备工作 ;（一）准备酒水;1、冰镇（降温）;啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。;白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。;升温处理的方法如下：;（二）准备酒杯;黄酒杯;红葡萄酒杯;直身饮料杯;;1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。; 避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性;;;2、开酒器;3、选择正确的开酒器;开葡萄酒的具体步骤:; 二、斟酒服务 ;（一）站位姿势;（二）持瓶姿势;（三）斟酒方法（桌斟）;徒手斟酒;徒手斟酒操作要领： 左手持服