食品商品学资料.pptVIP

食品商品学资料 一、茶叶的主要成分 茶叶属于嗜好食品，与茶叶质量有关的化学成分，主要是影响茶叶色、香、味的成分， 即多酚类、生物碱、芳香油和色素物质，其次还有氨基酸、糖类等。 1、茶多酚 茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，它是一种有苦涩味的物质。包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸四大类化合物。 儿茶素是茶多酚的主体，通常占茶多酚总量的60%~80%。儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，它极易氧化，这些变化直接影响并决定了茶的色、香、味。 2、生物碱（茶素） 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。 其中咖啡碱含量最高，约为2%~4%，其功能也最重要，能够兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。咖啡碱的含量在弱光中生长的茶树产的茶叶中较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，含量越高。 3、芳香油 芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋予茶叶香气最主要的成分。 芳香油因茶树栽培个体差异，组成有很大不同。并且幼芽嫩叶制成的茶，芳香油含量高。芳香油易挥发，其特点是温度越高，挥发得越快，保管时间越长，挥发得越多。 4、蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，越为干茶叶的17%~20%，除蛋白质外还有一定氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。 茶氨酸具有鲜味和焦糖味，谷氨酸具有鲜味，这些氨基酸是构成茶汤的鲜味物质。 不同季节和不同部位的鲜叶氨基酸含量不尽相同，一般春茶和嫩芽中的氨基酸含量明显高于夏秋茶和老叶。 5、糖类 茶叶中糖类约占干茶叶的20%~30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。 6、色素 鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素。 叶绿素含量较高。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿，红茶的色素主要是儿茶素氧化物茶青素和茶红素，故茶红、汤红和底红。 茶树种类不同，叶绿素含量差异较大，一般来说，叶绿素含量高的鲜叶适制绿茶，叶绿素含量低的鲜叶适制红茶。 二、茶叶的特性 1、陈化性 茶叶经过长时间储存后，会出现香气下降 色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间存储后会香气散失。 茶多酚的氧化会造成茶叶颜色变深，光泽减弱，茶汤味道变的淡薄，失去鲜爽味。 2、吸湿性 茶叶经干制会形成疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类和蛋白质等物质都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 吸湿后的茶叶，其陈化过程会加快，并容易发生霉变。 3、吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态具有较强的吸附异味性，因而在茶叶的储运销售和存放过程中应避免与有异味的物质接触，避免影响茶叶质量。 利用这一特性可以用来制造花茶，使茶叶除有茶香外，还具有怡人的花香味。 三、茶叶的种类 （一）绿茶类 绿茶是我国产量最多的一种茶叶，生产历史悠久 ，产区辽阔，我国18个产茶省区都产绿茶。我国每年出口绿茶5万多吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。 绿茶的特征是在初制的时候采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。 绿茶的初制过程： 鲜叶 杀青 （炒或蒸） 揉捻 干燥 （炒干、烘干或晒干） 绿毛茶 绿茶按杀青方法不同分为蒸杀青和炒杀青两种。蒸杀青是我国传统杀青方法，但目前我国绿茶大部分是炒杀青。 绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青三类。 1、炒青 炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 长炒青是长条形的炒青绿茶，经过精制之后称为眉茶，是我国主要的出口绿茶。我国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。 眉茶起源于安徽、浙江、江西三省相联交界处的安徽省的休宁、屯溪、黟县、歙县，江西省的婺源和浙江省的淳安、建德、开化一带。早期生产的毛茶，大都集中在安徽屯溪加工输出，历史上统称屯绿。 圆