餐饮加工操作管理制度.pdfVIP

. 加工操作管理制度 第一、烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。 第二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟 生；食物中心温度必须高于 70 ℃。 第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽 快冷却后再冷藏。 第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 第六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、 抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 第七、制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添 加剂必须格执行《食品添加剂使用卫生标准》 。 第八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的 清洁卫生工作。 第九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任杂