餐饮企业管理制度.pdf

第一章 餐饮管理制度  第一章 餐饮管理制度    第一节 餐厅日常工作制度    第一节 餐厅日常工作制度    一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。    一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。    二、按规定着装，保持良好形象。    二、按规定着装，保持良好形象。    三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。    三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。    四、不准与顾客发生纠纷。    四、不准与顾客发生纠纷。  “ ”( ) “ ”( “ ”( ) “ ”(   五、工作中做到 三轻 动作轻、说话轻、走路轻 、 四勤 眼勤、嘴勤、手   五、工作中做到 三轻 动作轻、说话轻、走路轻 、 四勤 眼勤、嘴勤、手 勤、腿勤 。 )) 勤、腿勤 。    六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。    六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。    七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。    七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。    八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。    八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。    九、落实例会制度，对工作进行讲评。    九、落实例会制度，对工作进行讲评。    第二节 餐具卫生管理制度    第二节 餐具卫生管理制度    一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。    一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。    二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。    二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。    三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。    三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。    四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。    四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。    五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。    五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。    第三节 餐厅个人卫生管理制度    第三节 餐厅个人卫生管理制度    一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。    一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。    二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。    二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。    三、工作时不许戴首饰和各种饰品。    三、工作时不许戴首饰和各种饰品。    四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。    四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。    五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。    五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。    六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。    六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。    第四节 餐厅设施设备保养制度    第四节 餐厅设施设备保养制度    一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。    一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。    二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。    二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。    三、定时清洗空调虑网。    三、定时清洗空调虑网。    四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。    四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。    五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。    五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。    六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。    六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。    第五节 后厨日常工作制度    第五节 后厨日常工作制度    一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。    一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。    二、按岗位要求规范操作，保证质量。    二、按岗位要求规范操作，保证质量。    三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。    三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。    四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。    四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。    五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。    五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备