动物毒素植物毒素汇总.pptxVIP

第13章 动物毒素1 家畜组织中的有毒物质2 鱼类毒素 3 河豚毒素4 贝类毒素5 其他动物毒素1 家畜组织中的有毒物质家畜肉一般无毒，但其内脏的某些腺体、脏器或分泌物中含有激素、病原微生物和其它毒素，会影响人体健康。其中主要有：1.1 内分泌腺毒素1.2 肝脏中的毒素1.1 内分泌腺毒素甲状腺激素肾上腺激素病变淋巴腺内有毒物质甲状腺激素来源：甲状腺。中毒机制：内分泌、神经、分解代谢功能亢进。中毒表现：潜伏期1-24小时。主要表现为头晕、头痛、胸闷、呕吐、便秘或腹泻、出汗、心悸。预防措施：因其耐高温，一般烹调不易破坏，故屠宰时应，摘除甲状腺，做好检疫。肾上腺激素来源：肾上腺。中毒机制：肾上腺兴奋神经和心血管功能，促进分解代谢，兴奋外分泌腺；肾上腺皮质激素促进钠水潴留、糖和蛋白质分解。中毒表现：潜伏期15~30分钟。主要表现为血剧升、头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢与口舌麻、肌震颤；重者面色苍白、瞳孔散大；诱发中风、心绞痛和心肌梗塞等。预防措施：屠宰时应，摘除肾上腺，做好检疫。病变淋巴腺内有毒物质来源：病变淋巴腺。主要有毒物：病菌、病毒、化学致癌物质。预防措施：摘除淋巴腺（禽类法氏囊、全身各部位灰白色或淡黄色豆粒至枣粒大小的“疙瘩”）。1.2 肝脏中的毒素主要有胆酸和维生素A，一般对人体无害。主要是大量和长期食用引起慢性中毒（自修）。2 鱼类毒素鲭鱼中毒雪卡鱼中毒鱼卵和鱼胆中毒其它鱼类中毒鲭鱼中毒来源：经细菌腐败变质的鲭鱼亚目的鱼类（青皮红肉的海鱼）如青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、蓝鱼和飞鱼等。中毒机制：主要是组胺引起胃肠道和支气管平滑肌兴奋，使平滑肌痉挛、气道狭窄，也可促进内源性组胺释放而引起过敏反应。中毒表现：潜伏期约2小时。主要表现呼吸急促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、皮肤潮红或红疹、组织水肿、血压下降、胸闷、心悸、脉数等。预防措施：做好冷冻保存以防鱼类腐败，烹饪时加入食醋。雪卡鱼中毒来源：生活在热带或亚热带海域珊瑚礁周围进食有毒海藻的鱼类（有400余种，主要有梭鱼、黑鲈和真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼 ）。中毒机制：是雪卡毒素（一类藻毒素）引起神经系统和胃肠道过度兴奋，其毒性的效价是河豚毒素的20倍以上，且有蓄积性。中毒表现：与有机磷中毒相似（见药理学）。预防措施：避免食用雪卡鱼类。鱼卵和鱼胆中毒来源：鱼卵毒素见于河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等鱼类的卵，鱼胆中毒见于所有鱼胆。中毒机制：鱼胆中毒由胆酸引起；鱼卵中毒是由耐热性较强的鱼卵毒蛋白引起。中毒表现：鱼胆中毒见胆酸中毒；鱼卵中毒表现为恶心、呕吐、腹泻和肝损伤，甚至吞咽困难、抽搐及休克。预防措施：避免食用相应鱼类的鱼卵和鱼胆。其它鱼类中毒鳝鱼血液中的鱼血毒素，一般烹饪温度可以破坏，但不得生食。任何鱼类腹腔内壁上的一层薄薄的“黑膜”，是长期受有害物质的侵袭的腹膜组织，有富集有害物质的作用，不宜食用。3 河豚毒素（TTX）来源：主要为鲀类鱼（河豚鱼，全球200余种，我国有70余种 ），主要存在于其卵巢、睾丸、肝脏、鱼卵、肾脏、眼睛及皮肤中 ；也存在于海洋中的翻车鱼、斑节虾虎鱼（跳鱼）和豪猪鱼等豚科鱼卵、皮肤和肝脏及肌；许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈的皮肤中也含有。TTX毒性比氰化钠强1000倍，蒸煮、日晒、盐腌均不能破坏。 中毒机制：阻滞神经肌肉的钠通道而抑制神经肌肉功能。中毒表现：唇、舌和手指麻木和刺感、恶心、呕吐、说话困难、肌肉瘫痪，甚至知觉丧失，呼吸麻痹、死亡。预防措施：避免食用相应鱼类及麦螺。翻车鱼云斑裸颊虾虎鱼4 贝类毒素麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素蓝藻毒素 麻痹性贝类毒素赤潮:毒素来源中毒机制、表现及预防措施毒素来源是被山膝沟藻属的涡鞭毛藻、莲状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻毒化的双壳贝类所产生的生物毒素。自1954年从加利福尼亚蚝和阿拉斯加油蛤中分离到纯的岩蛤毒素后，已有7种有关的麻痹毒素样毒素（PSP）从甲藻和软体动物中分离得到，它们主要是岩蛤毒素（Saxitoxin）、膝沟藻毒素（Gonyautoxin）和新岩蛤毒素（Neosaxitoxin） 。中毒机制、表现及预防措施中毒机制：抑制神经肌肉的功能。中毒表现：从唇至全身麻木和刺感、恶心、头痛头晕、中枢神经和骨骼肌功能紊乱，甚至呼吸麻痹、死亡。预防措施：保护海洋环境，用碱处理染毒的贝类。避免食用赤潮污染时生产的贝类。腹泻性贝类毒素（DSP）来源：为被鳍藻毒化的双壳贝类尤其是贻贝和扇贝所蓄积的生物毒素。它们是脂溶性毒素。 中毒机制：引起平滑肌持续性收缩。中毒表现：以腹泻为主，伴有恶心、呕吐，少数出现腹部疼痛、寒颤。病程可持续3天。预防措施：保护海洋环境。避免食用赤潮污染时生产的贝类。神经性贝类毒素（NSP）来源：是短裸甲藻在细胞分裂和死亡时释放的一组神经毒素，其可毒化贝类及其它海