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酸 奶 酸 奶 后 酸 化 地 控 制 名师归纳总结——大肚能容，容学习困难之事，学习有成 第 1 页，共 9 页 精品文档酸奶后酸化地控制转载 ▼标签：杂谈酸奶为乳制品中地重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊地生理作用，从而倍受人们青睐；特别为近几年，随着我国人民消费水平与文明素质地提高，酸奶产量以年平均25%地速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，为最具盈利与发展潜力地产业；酸奶为含活菌地 精品文档 酸奶后酸化地控制 转载 ▼ 标签： 杂谈 酸奶为乳制品中地重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特 殊地生理作用，从而倍受人们青睐；特别为近几年，随着我国人民消费水平与 文明素质地提高，酸奶产量以年平均 25%地速度增长，已经成为我国第一大发 酵乳制品，为最具盈利与发展潜力地产业； 酸奶为含活菌地乳制品，正常发酵结束后，在产品贮存、运 输、销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长繁殖，发生后酸化现象 (postacidification) ，即酸奶地 pH值继续下降，以至出现消费者不可接受地 过酸味及感官质量下降；酸奶后酸化现象导致地结果为酸奶无法长期贮存，酸 奶贮存期短地缺陷困扰着酸奶地消费； 酸奶后酸化地机理 酸奶后酸化为酸奶正常发酵后，在贮存、运输与销售过程 中，虽然环境温度比较低，但为菌体仍然能够利用残存地乳糖进行缓慢发酵， 从而继续产生乳酸，使得酸奶地酸度继续升高；积累到一定程度后，产生地过 酸味让消费者无法接受，失去作为商品地价值； ◆乳糖地发酵机理 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 名师归纳总结——大肚能容，容学习困难之事，学习有成 第 2 页，共 9 页 精品文档正常牛奶地乳糖成分接近常数，约为4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式存在；乳糖为牛奶发酵时乳酸菌生长地能源；在酸奶制作过程中常用地保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌均进行同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳酸；乳糖通过透膜酶地作用进入细胞内，经β- 半乳糖苷酶地作用分解为葡萄糖与半乳糖；保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而不能利用游离型地半乳糖；半乳糖被排除至细胞外或者转化成高分子物质胶糖而蓄积起来；乳酸菌代谢葡萄糖地糖酵解途径(EMP)地关键酶为磷酸果糖激酶(PEK)，其被 精品文档 正常牛奶地乳糖成分接近常数，约为 4.8%-5.2%，以乳糖－ 水合物形式存在；乳糖为牛奶发酵时乳酸菌生长地能源；在酸奶制作过程中常 用地保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌均进行同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳 酸； 乳糖通过透膜酶地作用进入细胞内，经 β- 半乳糖苷酶地作 用分解为葡萄糖与半乳糖；保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌优先代谢葡萄糖成乳 酸，而不能利用游离型地半乳糖；半乳糖被排除至细胞外或者转化成高分子物 质胶糖而蓄积起来； 乳酸菌代谢葡萄糖地糖酵解途径 (EMP)地关键酶为磷酸果糖激 酶(PEK)，其被 ATP、柠檬酸盐、 Mg2+(较小浓度 ) 所抑制，能被 NH4+、K+、无机 磷与 6- 磷酸果糖所激活；柠檬酸盐与 ATP为协同作用地，能彼此降低另一种物 质地抑制常数； EMP途径地第二个关键酶为醛缩酶 (zymohexase) ，此酶能被螯 合剂 (EDTA)所抑制，金属离子可降低抑制作用；另外， EMP途径中己糖激酶 (HK)、磷酸果糖激酶 (PFK)、丙酮酸激酶 (PK) 所催化地反应为 3 个限速步骤； 另外，在乳糖发酵过程中， β- 半乳糖苷酶地性质非常重要； 保加利亚乳杆菌地 β- 半乳糖苷酶最适温度为 50℃，最适 pH值为 7.0 ，相对分 子质量约为 159,000 ，其活性在 55℃被完全抑制，同时也被金属离子 ( 如 Ag+、 Hg2+)所抑制； pH值为 3.5 时，此酶地活性非常低，表现为乳糖不能被利用； 嗜热链球菌地 β- 半乳糖苷酶最适温度为 57℃ ，最适 pH值为 6.6-7.0 ，相对分 子质量约为 600,000 ，其活性被金属离子 Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制； 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 名师归纳总结——大肚能容，容学习困难之事，学习有成 第 3 页，共 9 页 精品文档◆保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌地生长特点与产酸特点酸奶生产中常用地发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌地混合物；这种混合物在42- 43℃牛奶中发酵 5-6 小时即可达到所需地凝乳状态与酸度；而上述任何一种单一菌株地发酵时间都在10 小时以上，这为因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象；保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌地蛋白水解力强，而且混合培养后蛋白水解力几乎高于单一菌株培养时地 精品文档 ◆保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌地生长特点与产酸特点 酸奶生产中常用地发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌地 混合物；这种