酱香酒与浓香酒的区别.pdfVIP

易读文库 酱香酒与浓香酒的区别 1．酱香型，又称为茅香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气 香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留 不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、 窖底香酒和 醇甜酒等勾兑而成的。 所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气， 酱香型酒香气 的组成成分极为复杂， 至今未有定论， 但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与 低沸点的醇类组成的复合香气。 2 ．浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲 为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾 净余长等特点， 这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 构成浓香型酒典型 风格的主体是乙酸乙酯， 这种成分含香量较高且香气突出。 浓香型白酒的品种和 产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、 洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表 2． 贵州省制定的《酱香型白酒国家标准》 ，不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、 呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型 白酒质量。。 只认可一种勾兑方式 勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺， 是将不同基础、 不同特质的 酒进行分类、筛选、组合，从而达到整个酒体的平衡，使之呈现特有的风格。在实际生产过 程中， 由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、 周期很长， 生产出来的 原浆白酒 也未必能 符合消费者的口感需要，因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。 白酒行业主要有三种勾兑方式。 “较为常见的勾兑方式是用新酒与陈年酒按一定比例 勾兑，因为陈年酒经过较长时间窖藏，口感、性状都会发生改变，可能已不适合直接饮用， 用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。 另一种常见的勾兑方式是用食用酒精 与酿造酒进行勾兑， 这主要是由于酿造出来的白酒度数不够， 需要添加一定比例食用酒精来 达到需要的度数。 另外还有一些配置酒、 药补酒会用不同度数的白酒、 不同品种的酒甚至对 人体有特殊效果的药物、 药汁进行勾兑。 此外， 也曾经有一些对甲醇危害一无所知的不法小 商贩用工业酒精勾兑、假冒名牌白酒。不过， 随着白酒行业的发展，这种恶劣的违法行为现 在已很少看到。 ”上海市酿酒专业协会秘书长吴建华表示。 值得注意的是， GB/T26760-2011 作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准，对相关工 艺作了明确规定： 酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、 呈味、呈色物质， 需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。可见，该 国标认可的勾兑方式，只剩下上述第一种即新旧酒勾兑。 不允许加食品添加剂 除了对勾兑工艺的规定， GB/T 26760-2011 对白酒中食品添加剂也做了明确规定，不允 许添加非白酒发酵生产的呈色、 呈香、呈味物质，因此香精、色素等各类食品添加剂都被禁 止添加。对此，不少业内人士有不同意见。 某酒厂的酿酒师在网上撰文称， 首先， 传统固态白酒中香味物质的发酵过程本质上也有 化学合成的参与。 而在白酒中添加香精香料， 也是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香 易读文库 呈味物