食堂管理制度及流程.docxVIP

. 新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目 录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 9、食堂食品留样管理制度 10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常 识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品 的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索 取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食 后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 进行。 4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交 采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送 货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库 管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感” 的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1 看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2 闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数 量、价格并签字证明。 7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当 场退货。 8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不 得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任 提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂 管理员汇报以便及时解决问题。 食堂场所环境卫生管理制度 1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4 餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 1.5 地面整洁、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1 面案板干净、整洁。 2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。 2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7地面整洁、无垃圾。 2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面 干净。 2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅 通，防止阻塞。 3、食品存放库 3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。 3.2物品归类摆放整齐，不零乱。 3.3地面无垃圾。 3.4顶棚、墙角无蛛网。 3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。 4、饭菜质量 4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。 4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。 部分内容来源于网络，有侵权请联系删