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酒店中餐传菜部管理人员培训试题(答案) 酒店中餐传菜部管理人员培训试题(答案) 抚州荣誉中餐传菜部管理人员培训试题 一、填空题（）分姓名：_________ 1、填写各部分机号码 传菜部：_8209_海鲜池：8113预定台：_8777_人事部：_8011__西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___总机：___0___ 2、礼貌用语 A、问候语：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_B、征询语：请问先生几位？、__请问要酱油还是醋？_、__冰或不冰_、高度还是低度？ C、应答语_好的_、__请稍等_、_马上就来__、不客气__、__是的，明白_D、祝福语：__新年快乐_、_新婚快乐__、生日快乐、福如乐海、中秋快乐E、道歉语：对不起、不好意思、打扰了、请原谅、实在抱歉F、道别语：再见、欢迎下次光临、您走好、谢谢光临、请慢走 三、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（10）分 1、白灼小花螺_____海鲜酱竹签_________________________________2、清蒸花蚧________红醋姜沫_________________________________3、红烧大鲍翅_____红醋香菜银芽金器_______________4、片皮鸭__葱段花生沫甜面酱5、炸乳鸽________椒盐6、浓汤浸东星斑__浓汤春卷皮一次性手套__________急汁_______________________________卡式炉______________________________7、蒸大闸蚧______剪刀姜茶一次性手套___________________8、竹筒辽参_____刀勺_______________________9、干煎大九节_____一次性手套_____________________________________10、生吃拼盘______芥末龟甲万酱油_______________________________ 四、写出传菜部节能降耗的全部内容五、选择题（5）分 1、检查员工仪容表（B） A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（D） A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字3、回收整瓶啤酒（A） A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房4、回收半支芥末(C) A、楼面抽屉B、传菜部C、小菜房D、洗碗部5、员工摆台不规范（C） A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄 六、奖罚条例（）分 1.2.3.4.5.6.7.8.9. 迟到早退：点名未到扣（2）分，迟到五分钟内扣（2）分，10分钟内扣（5）分，30分钟内扣半天假，一小时内扣一天例假，超过一小时按旷工半天处理。打电话请假或委托他人请假者当旷工处理。（特殊情况除外）无故旷工每天扣（10）分。不遵守用餐时间扣（10）分。 违反调班（假）规定，每月不得超过两次，申请假期再换休扣（5）分。不参加会议扣（10）分，主管人员双倍（除经理批准外）乱丢垃圾、纸屑扣（2）分。 擅食公司未经出售之食品扣（50）分或（解雇）。偷取酒店物品（解雇）。 10.毁坏通告，文件扣（50）分或（解雇）。11.上班时间带私人食品扣（20）分。12.撤离岗位扣（2）分。 13.上班时间喧哗者警告或扣（2）分。14.乱用毛巾、台布、席布扣（10）分。 15.上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。16.不执行上级工作安排扣（10）分，又拒绝签单再扣（10）分。17.上下班不走员工通道扣（5）分。18.衣鞋不保持清洁扣（5）分。 19.上班吸烟饮酒扣（20）分，吸烟经警告第二次者扣（100）分。20.上班赌博吵架扣（30）分或解雇。21.有意毁坏酒店财物扣（50）分，并照价赔偿。22.欺骗上司扣（10）分。23.当班时强求客人礼物（解雇）。 24.工作失职扣（3）分以上，按情节轻重处罚。 25.搞小圈子，挑拨离间及中伤同事扣（30）分或（解雇）。26.班地哩将菜送错台号扣（10）分，并照价赔偿。27.器皿洗涤不干净扣（5）分。28.用酒店水杯作私人饮用扣（5）分。 29.工作粗心大意，打烂器皿、态度傲慢扣（100）分，并照价赔偿。30.班地哩工作卫生差扣（10）分。 31.服装不整、不化妆扣5分，不修指甲、五宝不齐每个扣（5）分。32.姿态不端正扣（3）分。33.对客人不礼貌扣（10）分。 34.迎宾迎接客人不讲“欢迎光临”扣（5）分。35.金银器洗刷及保管失当扣（20）分。36.洁净部卫生差扣（10）分。37.当班看报纸杂志扣（10）分。 38.出入带包，拒绝执勤保