油炸去皮鸡胸肉切块.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE PAGE2 精品文档 PAGE 油炸去皮鸡胸肉切块 工艺 操作要求 名称 1、新鲜去皮大胸肉，色泽正常，肉温 10℃以下，每批6筐，（20Kg/筐），每筐检 原料 测并记录。 查收 2、原料切块长×宽×厚=4±1m×2±1cm×1±0.5cm，12-18g/块。 3、无发炎点、淤血、脂肪及异物等。 1、原料97.6kg，调味料1.4Kg，天津理研保水剂 1Kg，水19.52Kg。 2、调味料配制：食盐933.8g,白胡椒79.8g，大蒜粉266g，黑胡椒53.2g，味精配料67.2g。 3、原料与调味料、保水剂、水混淆腌制均匀。 4、调味料要求仔细检查保证无异物方可使用。 以小麦粉:水=1:2的比率配制浆液,粉与水要混淆搅拌均匀，将肉块均匀地在浆液 裹浆 中裹浆。 1、用大豆色拉油，油温 160℃，油炸3分钟，每半小时检测油温一次。 油炸 2、炸后形状优秀，颜色正常，形状、颜色不良者挑出。 单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，注意不要粘连，放入单单冻冻机内冻40分钟，中心温度达到 －18℃以下。 1、将速冻后的肉块装袋，1Kg/袋，要求封口严实，不漏气，袋上按客户要求打装袋印表记。 2、成品重量：10-17g/块，平均重量13.42g。 金属按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测探测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。 装箱 产品170~175℃复炸食用，如不冷冻直接食用，油炸温度应适合调高至170℃左右，如有条件两段油炸，前段160℃，最后170℃上色更佳，时间根据情况确定。 说明：同样的配方和工艺，不同地方采购的原料，不同的人在不同的地方，做出来的产品可能很不同样，仅供借 鉴。 工艺为以前做过的产品，产品已经下市，不存在泄密等纠葛和职业道德问题，仅供给新入研刊行业的朋友做个参照。