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食品分析与检验;课程内容及安排;授课教师:蒲海燕 授课内容: 第二篇 食品感官检验技术 第二章 感官检验概论 第三章 感官检验评价 第四章 食品感官检验常用方法 第五章 感官检验实验 第四篇 微生物检验 第十二章 微生物检验;授课教师:谢伟燕 授课内容: 第三篇 食品理化检测技术 第六章 食品的物理检验法 第七章 食品的一般成分分析;授课教师:谢 洁: 授课内容： 第三篇 食品理化检测技术 第八章 食品添加剂的检测 第十一章 食品包装材料及容器的检测;授课教师:张国良 授课内???: 第三篇 食品理化检测技术 第九章 食品中矿物质的检测 第十章 常见有毒有害物质的控制;教学目的： 理解食品分析的任务和作用 ； 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； 掌握食品分析方法的分类 ； 教学重点： 食品分析的任务和作用 ； 食品分析方法的分类 教学难点： 食品分析方法的分类 ;绪 论 ;一、食品分析的任务和作用 ;什么是食品安全;哪些因素影响了食品安全;1.生物性危害：; [姓名] 福寿螺（曾用名：大瓶螺）[物种] 两栖淡水贝类软体生物[产地] 南美亚马逊流域[罪行] 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。; [姓名] 广州管圆线虫[物种] 食源性寄生虫[产地] 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行] 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。;; 广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。;2.有害化学物质;3.物理性污染;转基因食物;近年来国内发生的重大食品安全事件 ;难以忘怀的“非典”：饮食引起 ;阜阳劣质奶粉事件;苏丹红一号 ;定义;二、食品分析的内容 ;1. 食品营养成分分析 ;2. 食品中污染物质的分析 ;另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。 这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。;3. 食品添加剂的分析 ;因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。 ;三、食品的种类 ;植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等； 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等； 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。 ;根据食品加工程度的不同，可将食品分为：; 根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。 ;根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。;四、食品分析方法的分类 ;1. 感官分析法;感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 ; (1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。 (2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 ;(3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。 ;(4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 (5)触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。 ;感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。 感官分析法简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。 ;感官分析法但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“