食物的营养价值.pptxVIP

第二节 食物的营养价值;合理营养的定义及其基本要求;㈠粮谷类 ㈡豆类 ㈢蔬菜、水果和菌藻类 ㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类;㈠粮谷类;谷类的营养素含量和质量 1.蛋白质:含量7～15%, 约占膳食蛋白质来源的50％，多数赖氨酸为第一限制性氨基酸。 2.脂肪:约1％～4%，多为不饱和脂肪酸, 质量好 3.碳水化合物:主要为淀粉,含量在70%以上。是我国膳食能量供给的最主要来源。 4.矿物质:约1.5～3%，主要在谷皮和糊粉层中。 5.维生素: B族维生素的重要来源。;每100g稻米主要营养成分含量; 谷类的合理加工 不同出粉率面粉营养素含量变化（每100g） 出 粉 率（%） 营养素 50 72 75 80 85 95～100 蛋白质(g) 10.0 11.0 11.2 11.4 11.6 12.0 铁(mg) 0.9 1.0 1.1 1.8 2.2 2.7 钙(mg) 15.0 18.0 22.0 27.0 50 -- VBI(mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2(mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 烟酸(mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.6 6.0 泛酸(mg) 0.40 0.60 0.75 0.90 1.10 1.5 VC(mg) 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.5;㈡豆类及其制品;大豆类营养价值特点 1.蛋白质：含量非常高35％左右，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是第一限制性氨基酸，可与谷类同食，发挥其蛋白质互补作用。 2.碳水化合物：20％～30％，组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，可被益生菌利用。;3.脂肪：15％～20％，不饱和脂肪酸为主，油酸32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸2％～10％，还有1.64％的磷脂。高血压、动脉粥样硬化的理想食物。(必需脂肪酸的种类和生理功能？) 4.维生素：豆芽中VC含量高，大豆油有一定的VE。 5.矿物质：4.0％～4.5％，钙含量高，376mg/100g,其他磷、铁、钾、镁等含量也较高，但是豆类同时含有植酸可影响矿物质的吸收。;每100g大豆主要营养成分含量;大豆中的抗营养因子 ⑴蛋白酶抑制剂（PI），可影响蛋白质的消化吸收 ⑵豆腥味：脂肪氧化酶 ⑶胀气因子：水苏糖、棉子糖等可被大肠中的微生物发酵产气，但可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖。 ⑷植酸:可与钙、锌、镁、铁等结合，影响其吸收 ⑸植物红细胞凝集素：可凝集红细胞 加热均可破坏 ;㈢蔬菜、水果类与菌藻类 ;1.蔬菜水果营养价值 富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质和脂肪含量较少。 ⑴维生素:新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 特点: 叶菜类 ＞ 瓜菜类 深色 ＞ 浅色 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜含量较多。 ;⑵矿物质:蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。 ⑶膳食纤维: 纤维素、半纤维素和果胶含量较高。 ⑷芳香物质、有机酸和色素：使食物具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化及丰富食物的多样性。;2.野菜、野果营养价值 野菜的维生素含量比一般种植的蔬菜高，如野菜中的胡萝卜素含量均高于4mg，核黄素大多在0.2mg以上，维生素C一般也比蔬菜高，此外，还含有较多的钙和铁。 ;3.菌藻类：重要的是其保健作用 蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质— 提高人体免疫功能和抗肿瘤作用； 香菇嘌呤— 可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和代谢，有降血脂作用。 黑木耳— 能抗血小板聚集和降低血凝，防治血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带中的碘— 治疗缺碘性甲状腺肿。;蛋白质 （1.5g）;㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类 主要供给优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。;1.鸡蛋：营养素种类齐全且比例适宜，营养价值高 ⑴蛋白质必需氨基酸含量丰富，且