食品安全的重要性培训课件.pptxVIP

第一章 食品安全的重要性;21世纪的热门话题：食品安全;2002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国禽肉。 2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感，对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽肉企业获准出口。;食品安全问题;食品安全问题;76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国;;;;第一节 重大食品安全事件回放;;;;;6.甲型肝炎病毒;我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。;;;;2006年9月18日上海”瘦肉精”事件;;第二章 食品安全卫生基本知识;;;;;第三章 食品安全卫生管理体系简介;;2 良好操作规范（GMP）简介;;;食品GMP的特点： 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系;;;;1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训;国外良好操作规范; 美国的良好操作规范 ;美国：21CFR part 110法规;A部分－总则 110.3定义 110.5现行的良好操作规范 110.10人员 疾病控制 清洁卫生 监管 111.19例外的情况;B、建筑物与设施;C、设备;E、生产及加工管理;110.110供人使用的食品中对健康无危害的天然的或不可避免的缺陷; 21 CFR part 110的内容要点如下： ??? 110.10? 人员 ???工厂管理组织应采取一切合理的措施和预防手段以保证：　 　　（a）疾病控制：经体检或监督观察，凡是患有或表现出患有疾???、开放性损伤（包括疖子或感染性创伤，或其它可能成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物的非正常污染源的员工，在消除上述病症之前，均不得参与可能会造成污染的作业。并应告戒职工，发现上述疾病，须向其上级报告 ;;;;;110.30? 厂房与场地 ? ??1、场地 ??? 食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。 ??? 2、厂房结构与设计 ??? ①面积与生产能力相适应；②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；③结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况； ④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；⑥必要之处设置虫害防止设施。 ???; 110.35? 卫生操作 ???（a）一般维护：工厂的建筑物、固定设备及其它有形设施须保持卫生状况，并且保持维修良好，防止食品成为该法案所指的掺杂产品。用具和设备的清洗和消毒须防止对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。??　　（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物质的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且须在使用的条件下是安全和合适的。可以通过任何一种有效的方法来证实是否满足上述要求，比如购买时要求供货商的担保或证书或化验这些物质中是否有污染。在食品加工或暴露的厂房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：;;;;;; 110.37? 卫生设施及管理 ??? 1、供水 ??? 供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。 ??? 2、输水设施 ??? 输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。 ??? 确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。 3、污水处理 ??? 排污系统适当 ;?4、卫生间设施 ??? 足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。 5、洗手设施 ??? 洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。 （1）在良好卫生规范要求需员工洗手和/或消毒手的所有地方都安装