面包面包的工艺流程.pptxVIP

面包的生产工艺;一 概述; 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;1.面包生产的基本工艺流程;2.面包的配方 ;二 面包的基本生产工艺 ;1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖;4.油脂;二、面团的调制;2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ ;3.影响面团发酵的因素;4.面团发酵的技术管理;5.面团成熟度的判断 ; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;6.揿粉;（3）揿粉的时间;四、整型和成型;2.成型;3.成型适宜程度的判断;五、面包的烘烤; ;2. 面包表皮在烘烤中的褐变 ;3. 香味 ;4. 烤炉的选择 ;5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 ;③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素:;七、面包的老化及防止;（2）使用添加剂;（3）原材料的影响 ;（4）采用合适的加工条件和工艺 ;（5）包装 ;八、面包的腐败及预防;2.面包皮霉变 ;三 面包的特殊生产工艺 ;一、起酥起层面包的生产工艺; 将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。;2.包油和折叠;冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。 ; ;二、两次醒发法面包生产工艺;2.工艺流程;3.操作要点;（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。 ;（11）烘烤 ;1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:10 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, August 5, 2020August 20Wednesday, August 5, 20208/5/2020 6、Almost any situation---good or bad---is affected by the attitude we bring to. ----Lucius Annaus Seneca差不多任何一种处境---无论是好是坏---都受到我们对待处境态度的影响。11时3分11时3分5-Aug-208.5.2020 7、Although the world is full of suffering, it is full also of the overcoming of it.----Hellen Keller, American writer虽然世界多苦难，但是苦难总是能战胜的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日 8、For man is man and master of his fate.----Tennyson人就是人，是自己命运的主人1