食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化.pptVIP

食品蛋白质 在 加工和储藏中的变化;一、热处理的影响;有害作用 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 ;氨基酸脱硫、脱氨等 ２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ 115℃、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体。 烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。; 天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3↑ 释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 B. Maillarod反应引起褐变。 赖氨酸残基+还原糖;C. 产生不能被酶水解的物质 赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽