第三章水产品冷冻加工技术授课.pptxVIP

第二篇水 产 食 品 加工;第三章 水产品冷冻加工技术Frozen Aquatic Products Processing Technology;水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易 （4）水产食品原理多 （5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品;§2.1 水产品保鲜的方法和种类Preservation Methods and Types of Aquatic Products;（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。;2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对