2021年微生物复习资料.pdfVIP

一、填空 1’ x 30 + 判断 1’ x 10+简答 5’ x 6 1．环境分为：非生物环境和生物环境 ① 非生物环境：除生物以外的环境，如温度、光线、水分、PH、食 品添加剂, 是微生物生存的场所 ② 生物环境： 来自研究对象以外的其他生物的作用和影响，如营 养竞争、空间竞争和互利共生等。 2．正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益 无害的微生物 ,主要存在于人的体表及与外界相同的肠道中。 特点：在长期进化过程中，正常菌群已与宿主之间互相依存、互相制约，形成一 个能进行物质、能量等交流的动态平衡的微生态系统 3．微生物与生物环境之间的关系： ① 互生：两种生物可以独立生活，也可以形成相互的联合，对双方都有 利。（例：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按一定 比例接种牛奶进行混合发酵时， 保加利亚乳杆菌可产生氨基酸，特别是缬氨酸、亮氨酸，从而为嗜热链球菌的生 长提供必需营养，嗜热链球菌产生的甲酸可促进保加利亚乳杆菌的生长，因此牛 奶两菌发酵比单菌发酵所需的时间短、发酵快、质量好。 ②共生: 两种微生物紧密地生活在一起，彼此依赖，相为对方创造有利 的生存条件特点：在生理上相互分工，互换代谢活动的产物；在组织上形成了新 的结构，一旦彼此分离，各自就不能很好地生活。 ③拮抗：一种微生物生命活动中，通过产生某些代谢产物或改变环境条 件，能抑制其它微生物的生长繁殖，或毒害杀死其它微生物的现象。 a. 非特异拮抗关系（例：乳酸菌能产生乳酸，能抑制腐败菌的生长， 酸菜泡菜不易烂就因如此。这种抑制作用没有特定专一性，对不耐酸的菌都有抑 制作用，乳球菌产生乳酸链球菌素，对多种腐败菌有抑制或杀菌作用，已被用 作天然防腐剂。） b. 特异拮抗关系 一种微生物在生命活动中，能产生某种或某 类特 殊代谢产物，具有选择性地抑制或杀死其它种微生物。(例：点青霉产生青霉素 抑制革兰氏阳性菌生长。） ④寄生： 一种生物侵入另一种生物体内吸取自己所需要的营养物质进 行生长繁殖，在一定的条件下对后者造成损害或死亡的现象 类型：专性寄生（寄生物离开寄主不能生活） 兼性寄生（寄生物可离开寄主营腐生生活） ⑤捕食： 一种大型的生物直接捕捉、吞食其他小型生物来满足生存需 要的现象。 类型： 原生动物： 捕食水体和土壤中的细菌, 放线菌， 真菌的孢子及单细胞藻类为食 捕食性真菌：捕食线虫 罐头腐败变质的类型： ① 平盖酸败：罐头外观与正常罐头一样，无膨胀现象，但内容物 由于 细菌的活动，呈现浑浊和不同酸味以及pH 下降。导致平盖酸败的微生物称为平 酸菌。引起平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌 平盖酸败出现原因： 1 / 10 a. 杀菌不彻底 b. 杀菌后，由于罐头食品密封不严，微生物进入，引起二次污染 ② 胀罐（胖听）：罐的一端或两端向外凸起。 a. 假胀：食品装得太满或真空度太低。产品仍可食用，但在杀菌或冷 却过程中易造成卷边损伤，且从外观上无法与其它类型的胀罐区分开。 b. 氢胀：罐内酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气, 多在产品保存过 程中发生。氢胀导致产品中金属离子超标；有些金属离子还会与产品中的化学 成分反应，产生色泽和 其它方面的变化 c. 细菌性胀罐：罐内残存的微生物生长，产酸、产气，并使内容物腐 败。这种胀罐是生产实践中最常见、也是最危险的。微生物的生长不仅使内容物 腐败，产生的毒素可严重危害人体的健康甚至生命。 常见的菌种：嗜热解糖梭状芽孢杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌，生芽孢梭状 芽孢杆菌，巴氏固氮梭状芽孢杆菌，酪酸梭状芽孢杆菌等。 ③ 硫化黑变：食品