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湖南饮食文化 湖南饮食文化 曾宽 湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡 阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它 制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓， 讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长， 特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和 各种腌肉， 口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说 来，湖南菜的最大特色一是辣， 二是腊。 湖南菜简称湘菜。湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、 腊、蒸、煨、煎、烧见 长。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外， 并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食 文化的精华。 湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。其实，只说辣并不完 全，因为辣通行于中国西南 地区，但他们的辣又不尽相同 : 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸 辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区 的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。 一饮食文化 一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征: 1 、在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类 大事中，总是以吃 作为其重要内容。结婚称“吃喜酒” ; 死了人，俗称“吃肉”; 添了人口，一定要吃“满月” ; 过生 日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次， “吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面， 第一句问候常常是 : “吃了饭吗, ”去朋友家做客，能够吃到 10 样或 12 样菜，就意味着受到了主 人最热情的款待。 2 、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人 们日常饮食以大米 为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱 粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发 粮作物，只能以玉米、红薯、马 铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发 展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米， 所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食 品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所 不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡 村中， 一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得 隆重。一年之内，最 重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家 户户都要根据季节时令来制做一些 腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至， 总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。 3 、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小 酌，总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之 地”，多雨 潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效 ; 加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒， 可以直接刺激到 唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。 湖南人吃辣椒的花样繁多。将 大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”; 将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣” ; 将 大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣” ; 将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉， 腌在密封坛内，食用时 可干炒，可搅糊，谓之“胙辣” ; 将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入 茶油，香味浓烈，谓之“油辣” ; 将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油 凉拌， 辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘 西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而 不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美 国及加拿大人喜食味 浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的 牌子， 4 4 、湖南人爱吃苦味。据 上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。 文献记载，其渊源可追溯到先秦。 《楚辞? 招魂》中有“大苦咸酸， 辛甘行些” 的诗句。 这里的“大苦”， 据说就是豆豉。 那么这种由豆类加工而成的调味 品， 已有 2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。 其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特 点。湖南地处亚热带，暑热时间较 长。祖国传统医学解释暑的含义是 : 天气主热，地气主湿， 湿热