厨师长转正晋级测试试题含答案.docx

厨师长转正晋级测试试题含答案 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 门店： ________________________ 职务： ________________________ 1. 冰箱内存放物品有哪些要求？ * A、保鲜盒有标签且与食物对应(正确答案) B、外包装（纸壳箱、有色塑料袋）不得直接存入冰箱内(正确答案) C、原料生熟不混放，海鲜肉类不混放，半成品成品不混放、蔬菜与海鲜，用具与原料不混放(正确答案) D、冰箱内食品要有效覆盖(正确答案) 2. 以下属于化学品管理原则的有？ * A、化学用品可以随处放置 B、化学品容器与食品接触的容器、工器具不得交叉使用(正确答案) C、化学品容器应有明确对应化学品名称标识(正确答案) D、以上说法均为正确 3. 以下属于冰箱/冰柜显示正常温度的是？ * A、冷藏温度3至8度(正确答案) B、临时冷冻温度-3至-15度 C、长期冷冻温度-18度以下(正确答案) D、保鲜温度为5度-8度 4. 关于货品货架的物品存放、卫生标准以下说法正确的是？ * A、货架及货柜内物品分类摆放整齐，无积压等无序存放现象(正确答案) B、货架（货柜）及货架物品无灰尘、无污垢、光亮见本色(正确答案) C、货架及货柜内物品分类摆放稍微整齐，无积压等无序存放现象 D、货架（货柜）及货架物品每周清扫一次 5. 以下关于刀具/案板颜色管理说法正确的是？ * A、白色用于蔬菜(正确答案) B、红色用于生肉类(正确答案) C、黄色用于熟肉类(正确答案) D、蓝色用于海鲜(正确答案) 6. 以下关于防止交叉污染说法正确的是？ * A、不允许清洁工具在水池内进行清洗(正确答案) B、食品和化学品放一起防止交叉污染 C、所有食品及其相关物料，餐饮具，厨具离地存放，且距离在15cm以上(正确答案) D、化学品容器与食品接触的容器、工器具不得交叉使用(正确答案) 7. 以下关于文明操作说法错误的是？ [单选题] * A、在任何情情况下，员工不得站、躺、坐、跪（或其他方式）在操作台、餐桌以及货架上(正确答案) B、员工不得在食品容器中投洗清洁工具 C、清洁工具应能与厨具、餐具等明显样式区分 D、生的原料和半成品掉在地上未清洗不得继续使用 8. 收市完成后，需要跟哪些人打招呼？ * A、未下班的凉菜工(正确答案) B、未下班的面点工(正确答案) C、夜保(正确答案) D、洗碗工(正确答案) 9. 以下哪种情况，需要你亲自去干？ * A、洗碗间缺编两人(正确答案) B、教初加工如何杀鱼(正确答案) C、你正在鱼池旁,顾客要求点菜(正确答案) D、以上情况均不属于 10. 为了保证我们的食品安全，以下哪些员工不得上岗？ * A、在操作食品岗位上的员工手部伤口化脓(正确答案) B、患有痢疾的员工(正确答案) C、头发过长的人员 D、出现伤口，贴有创可贴的员工(正确答案) 11. 以下不能出现在厨房的材料及物品有哪些? * A、药品(正确答案) B、无中文标识的调料/原料/酒水等(正确答案) C、过期变质的原材料(正确答案) D、84消毒液 12. 以下关于为了保证食品安全说法错误的是？ * A、洗干净的刀具，放入刀具消毒柜，消毒柜开启30分钟(正确答案) B、用具定期84消毒液（1:220）配比浸泡，要有消毒规划表(正确答案) C、员工有伤口，必须涂抹液体创可贴，伤口若感染就不能再进行食品操作，若患痢疾，则不能上岗。每天例会，管层要进行检查关注。 D、紫外线消毒灯确保正常使用，定时开启。每天夜里2-4点定时消毒2小时。由夜保或工程人员一周至少检查一次。 13. 以下属于安全红线中食品安全项目的有哪些？ * A、过期、变质的原材料(正确答案) B、顾客、员工1人出现食物中毒事件 C、餐厅内出现蟑螂、老鼠(正确答案) D、因不当操作向顾客提供非食用产品(正确答案) 14. 以下哪些操作需要经过EDI系统 * A、要杂品(正确答案) B、从万德庄要饺子馅(正确答案) C、给供货商做退货(正确答案) D、从其他店调拨原材料(正确答案) 15. 晚上开货时的要求以下哪些是对的 * A、在9点30之前将单据审核完毕(正确答案) B、按供货商的送货进行下单，有几个供货商，下几张单子 C、把所有档口的货都下在同一张要货单子里 D、将隔天到货的外地货单独下一张要货单(正确答案) 16. 从水上要自制调料，应该怎么处理 [单选题] * A、在系统下店间调拨单 B、打电话通知水上调货，由水上店开具纸质单据 C、在系统下门店报货单(正确答案) 17. 早上验货时，发现供货商当天没有货，所以没有给送，应该如何处理 [单选题] * A、让供货商转天给补上 B、直接将来货数量修改成0(正确答案) C、直接将货