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餐饮厨房转正试题含答案 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 工号： [填空题] * _________________________________ 部门： [填空题] * _________________________________ 1. 每天早晨上班后和晚上下班（? ? ）次监控冷冻箱/库的外部显示和所存放产品温度，并且记录在“冷藏冰箱和冷冻冰箱日常温度记录表”中。 [填空题] * _________________________________(答案：2) 2. 检查冷冻的温度并做记录。冷冻食品___，冷藏食品 ___（填写温度） [填空题] * 空1答案：≤-18℃ 空2答案：≤4 ℃ 3. 收货时检查高危食物冷冻食品是___度，冷藏食品是___度。?? [填空题] * 空1答案：≤-18℃ 空2答案：( ≤4 ℃ ) 4. 4、 冰冻和必须储藏在冷库中的食品，要在抵达后（）? 分钟内储藏。 [填空题] * _________________________________(答案：30) 5. 流水解冻后的食品贴上日期标签保存，被解冻的食品建议在（ ）小时内加工完毕 [填空题] * _________________________________(答案：12) 6. 冷却热食的温度要求：确保食品在2小时内由___ ，然后在另外的4小时内冷却至___ [填空题] * 空1答案：60℃冷却至(20℃ 空2答案：4℃ 7. 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度不应高于（） ，应设有独立的空调机。 [单选题] * 23℃ 24℃ 25℃(正确答案) 26℃ 8. 连续制备同一种食品，每（ ）分钟必须洗手。 [单选题] * 50 30(正确答案) 60 40 9. 在使用中应把分取工具放在冰铲槽中，冰铲槽应保持干净、干燥，能自动排 水，或内有至少每（ ）小时更换一次的消毒液。 [单选题] * 4(正确答案) 5 6 7 10. 食品货架必须离墙至少（ ）厘米。 [单选题] * 4(正确答案) 5 6 7 11. 鸡蛋应储存在冰柜架子的（ ）部。 [单选题] * 随意 最底部(正确答案) 中间 最上 12. 干货储藏温度应低于（ ）摄氏度，相对湿度在（ ），每天记录两次。 [单选题] * ≤22°C，50%-65% ≤ 20°C，≤ 65%(正确答案) ≤26°C ，55%-60% ≤20°C，60%-65% 13. 在进入备餐间时，必须把所有的割伤部位粘贴肉色创可贴。 [判断题] * 对(正确答案) 错 14. 制冰机可以用作食物的冷却。 [判断题] * 对 错(正确答案) 15. 在准备食物时只需要关注食物本身的卫生情况，不需要关注使用的工具，器皿，加工台及工作环境等。 [判断题] * 对 错(正确答案) 16. 刀箱消毒柜的消毒时间越长越好。 [判断题] * 对 错(正确答案) 17. 餐厅服务员可以把染指甲 [判断题] * 对 错(正确答案) 18. 食品储存顺序是由上到下是海鲜、果蔬、家禽和蛋类、家畜（牛、羊、猪） [判断题] * 对 错(正确答案) 19. 洗手的步骤 [填空题] * _________________________________ 20. 塑胶砧板及道具颜色的分类 [填空题] * _________________________________