中餐服务程序简介.pptxVIP

中餐服务程序;迎客→上菜牌→递香巾→问茶→撤口布→脱筷套→上酱油→上开胃菜→点菜及酒水→落单→取酒水→斟酒水→收第一次毛巾→上第二次毛巾→上菜服务【冷菜 → 汤羹→热菜→鱼类→时蔬→点心】→席间服务→撤换餐具及斟加酒水→（上完菜）→推销甜品→收撤不用的餐具→收第二次热毛巾，上第三次毛巾→上水果→上热茶→征求客人意见→结账→送客→收尾工作;迎客服务;2.见客人前来，迎上前去，主动招呼并使用敬语（如：您好，欢迎光临）最好用姓氏称呼；;3.问清客人的人数及是否有预定，然后做出请的姿势，为客人引座（此时根据客人人数及简单要求，是否预定，餐厅就坐情况的条件，立刻做出为客人安排餐桌的决定）;4.走在客人的左前方2-3步，按客人的步伐快慢行走，如果线路较长，要不时的向客人回头示意，以免走失，并在途中了解客人的简单情况；;5.将客人引至餐桌或包房，并征求客人对此桌是否满意，待客人同意后，请客人坐下；;6.值台服务员见客人到来，应主动迎上去打招呼，协助迎宾给客人拉椅让座，并为客人挂好衣物，如有小孩，应及时拿来BB凳；;上菜牌;8.迎宾将值台人员介绍给客人，退出时，祝客人用餐愉快。;递香巾;问圭茶;撤口布、脱筷套;上酱油;上开胃菜;点菜及点酒水;2.当客人看了一会儿菜单或示意后，服务员应上前面带微笑询问：“请问现在可以点菜了吗？”如果是肯定的，再询问客人：“请问今天是想吃清淡一点，还是味重一点？”待客人回答后，再视情况为客人介绍菜品；;3.如果客人相互推脱点菜，此时服务员应主动解围，建议客人每人点一个自己喜欢的菜，或者是主动为大家介绍菜品。;4.一般情况下：一个人：一荤一素一汤，面条或米饭 两个人：一冷二荤一素一汤，面条或米饭 3-5人：两个冷菜四荤一素一汤，面条，米饭或点心 6-9人：四冷菜7荤2素一汤，面条米饭或点心 10-12人：陆冷8荤2素一汤，面条米饭或点心 ;5.一般情况下： 先点冷菜、烧味→海鲜→热菜→小炒（家常菜）→时蔬→汤羹→小吃、点心;6.点菜时应站在客人的右边，微笑前倾，留心听，认真记；;7.如客人点了相同类型的菜式，应主动提示客人另点其他菜式，如果客人点了主食，询问客人什么时候上，避免上早或上晚；;8.如果客人点的菜式没有供应，应先道歉，再介绍另外的菜式给客人，或者询问客人想点的菜品的材料，然后及时到厨房协调，尽最大努力给客人做这道菜；;9.如客人表示要赶时间，应建议一些能立刻上的菜，如卤菜，冷菜，小炒，少点一些需要炸，煲，蒸的菜式；;10.客人点完菜以后，应征求客人点菜的份量或建议合适的份量，然后复述一遍，以免有听错漏写的菜式，点完后应给客人道谢；;点酒水服务 落单 取酒水;斟酒水 收第一次毛巾;上菜服务;2.掌握上菜节奏，冷菜吃了1/2时上热菜，一般情况下：大桌的菜式在25分钟内上完，小桌在15分钟内上完；如有烹制时间较长的菜品应预先告知客人；;3.当传菜生把菜式送到餐桌旁边时，服务员应检查客人是否有点此菜，确认后从传菜生托盘中取过菜品，直接用双手奉上，报菜名，如有配料及洗手盅的菜品，应先上配料和洗手盅，并告知客人后，再上菜；;4.菜品上桌后，应顺时针方向转至主人、主宾之间，并报菜名及使用方法，适当的时候说：“请慢用！”;5.如有需要分的菜品，在上菜前，应准备好需要的用具及餐具，好及时给客人分菜;6.上汤时，先将汤放在汤碗处，揭盖时应反转盖子，以免蒸汽水滴落到汤里，报完菜名后，取大汤勺分汤；注意拿汤勺的姿势，分汤时注意每碗汤料均匀，汤勺切忌刮锅或碰到汤碗；（大型宴会分汤）;7.如有砂纸封口的汤盅，应先取餐刀，在盅边外沿封口处，划一圈，然后揭盖分汤；;8.若餐台上有几道菜已经占满了位子，此时要上下一道菜，应征求客人意见，将台上剩余最少的菜品，分到需要的客人碗中，或转分到小骨碟，切忌将新的菜品重叠放在其他盘子上；;9.注意客人台面上的菜品是否齐全，若客人等了很长时间没上菜，及时检查是否错漏，或告知领班查菜；;10.上完最后一道菜时，应主动告知客人：“您的菜已上齐，请问还需要加点什么吗？”然后主动介绍甜品；;11.上有头尾的菜式，切忌不要用头尾正对客人，应平行于客人；;席间服务;4.主动为客人添加酒水； 5.客人就餐中，骨碟，翅碗里有骨头，杂物，应立即换取干净的； 6.即时收取空的菜碟和空的酒瓶，放置工作台上，不要拿走； 7.留意给客人点烟； 8.席间若有客人离席，应主动上前拉椅，回来时同样；;9.客人完全停筷后，征得客人同意，把台面上（烟缸，装有饮料的杯子，干净的骨碟除外）其他餐具全部收走，并留意补充牙签； 10.收完餐具后，主动为客人换上一壶热茶，为客人斟一次饭后茶；;撤换餐具;2.收撤菜品时，询问客人是否需要打包； （先撤玻璃器皿，金器，撤桌上菜品，撤每位客人小器皿）;收第二次毛巾