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大众营养师培训课本营养学根底营养学得根本观点一、营养〔 nutrition 〕：指人体摄取、消化、吸取与利用食品中营养物质以满 足机体生理必要得生物学历程；二、营养学：为研究营养纪律及其改进步伐 大众营养师培训课本 营养学根底 营养学得根本观点 一、营养〔 nutrition 〕：指人体摄取、消化、吸取与利用食品中营养物质以满 足机体生理必要得生物学历程； 二、营养学：为研究营养纪律及其改进步伐得科学； 三、营养素： 指食品中可给人体提供能量、 理调治功效得化学身分； 机体构成身分与构造修复以及生 〔1〕宏量营养素：卵白质、脂肪、碳水化合物； 〔2〕微量营养素：维生素、矿物质； 〔3〕能量营养素：碳水化合物、脂肪、卵白质； 第一节 卵白质 一、卵白质得功效 1、人体构造得构成身分 —— 布局卵白； 如：骨骼、牙齿 —— 胶原卵白；指甲 —— 角卵白 2、构成体内种种紧张得生理活性物质 如：酶 —— 具有催化功效得卵白质 3、供给能量； 如： 1g 食品卵白质在体内产生约 二、氨基酸与必须氨基酸 〔一〕氨基酸、肽、卵白质干系 —— 功效卵白； 16.7kJ得能量 构成人体卵白质得氨基酸有 20 种，它们为： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、 Trp、Val、 His、 Ala、Arg、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly、Pro、Ser、Cys、Thr 〔二〕必须氨基酸 观点：人体不能合成或合成速率不能满意机体必要， 得氨基酸； Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸： Cys、 Tyr〔可由 Met、Phe 转化〕 〔三〕氨基酸模式与限定氨基酸 必须从食品中直接得到 1、氨基酸模式：卵白质中种种必须氨基酸得构成比例； ①以卵白质中 Trp 得含量定为 1，分别盘算出别的必须氨基酸得相应比值， 这一系列比值就为该种卵白质得氨基酸模式； ②食品卵白质氨基酸模式与人体卵白质氨基酸模式越靠近， 越高； ③实行中常以鸡蛋卵白质作为参考卵白； 营养代价也相对 2、限定氨基酸：卵白质中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致别的 得必须氨基酸在体内不能被充实利用而浪费， 限定氨基酸； 这些含量相对较低得必须氨基酸称 3、卵白质互补作用：为了进步植物性卵白质得营养代价，每每将两种或两 种以上得食品混淆食用， 以相互增补必须氨基酸得缺乏； 作用； 这种作用称卵白质互补 如：肉类与大豆卵白可补充米面卵白质中 三、卵白质得消化、吸取与代谢 Lys 得缺乏； 1、消化历程：卵白质被消化道内得酶〔胃卵白酶、胰卵白酶、糜卵白酶、肽 １ 第 1 页，共 13 页 大众营养师培训课本营养学根底酶等〕剖析为氨基酸；2、吸取历程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸取进入肝门静脉而被运送到肝脏 与别的构造或器官被利用；①氨基酸得 大众营养师培训课本 营养学根底 酶等〕剖析为氨基酸； 2、吸取历程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸取进入肝门静脉而被运送到肝脏 与别的构造或器官被利用； ①氨基酸得吸取为靠三种自动运输体系举行， 性氨基酸； 它们分别转运中性、 酸性与碱 ②布局相似得氨基酸在配合利用同一种转运体系时， 而包管肠道能按食品中氨基酸得含量比例举行吸取； 3、卵白质代谢 ①氮得泉源：摄入食品卵白 ②氮得丧失 a、粪便 b、尿 c、其他〔毛发、皮屑脱落等〕 ③氮均衡 B=I－〔 U+F+S〕 相互间有竞争机制， 从 a、零氮均衡：康健成人应维持零氮均衡并富饶 5% b、正氮均衡：儿童生长发育、妇女有身、疾病规复、活动与劳动必要增长 肌肉 c、负氮均衡：饥饿、疾病、大哥 ④内源性卵白质得动态均衡 四、食品卵白质得营养学评价 在营养学上， 重要从卵白质得含量、 被消化吸取程度、 被人体利用程度三方 面来全面评价食品卵白质得营养代价； 〔一〕卵白质得含量 接纳凯氏定氮法测定，即卵白质含量 〔二〕卵白质消化率 =氮含量× 6.25 ①卵白质真消化率〔 %〕=［食品氮－〔粪氮－粪代谢氮〕 ］× 100／食品氮 ②卵白质表观消化率〔 〔三〕卵白质利用率 %〕 =〔食品氮－粪氮〕× 100／食品氮 常见几种指标： 生物价、卵白质净利用率、 卵白质成效比值、 氨基酸评分等； ①生物价：反应食品卵白质消化吸取后被机体利用程度得指标； 生物价 =储留氮× 100／吸取氮 应用：对肝、肾病人得膳食很故意义； ②卵白质净利用率：反应食品中卵白质被利用程度； 卵白质净利用率 =消化率×生物价 ③卵白质成效比值〔 PER〕：反应卵白质营养代价； PER=动物体重增长〔 g〕 ／摄入食品卵白质〔 g〕 应用：作为婴幼儿食品中卵白质得评价指标； ④氨基酸评分：反应卵白质构成与利用得干系； 五、卵白质营养不良及营养状态评价 1、